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Maelán Fontes, ayer, en Teguise, con una fuente de hidratos de carbono recomendables. Detrás, los no recomendables.
El lanzaroteño Maelán Fontes Villalba es experto en nutrición humana y cursa un doctorado en el que estudia el efecto de la dieta de la población de la isla de Kitava (Papúa Nueva Guinea), basado en biomarcadores de riesgo cardiovascular y diabetes como la leptina y la insulina

Fontes, que es investigador en salud en Atención Primaria en la universidad sueca de Lund, defiende la dieta del paleolítico con predominio de frutas, verduras, tubérculos, pescados, carnes y huevos.

Aránzazu Fernández

¿Cómo surgió su interés por la investigación en nutrición?

Siempre he estado interesado en la salud y, evidentemente, la nutrición es uno de los factores del estilo de vida que influye de manera importante en ella, además del ejercicio físico, el sueño, la contaminación o el estrés. En la actualidad estoy haciendo un doctorado en Nutrición Humana acerca del efecto de la dieta en la isla de Kitava (Papúa Nueva Guinea) sobre biomarcadores de riesgo cardiovascular y diabetes, como la leptina, la adiponectina o la insulina. El doctor Staffan Lindeberg estudió a los habitantes de Kitava en la década de los noventa debido a la aparente ausencia de enfermedades de la civilización, que son las que nos afectan en las poblaciones occidentalizadas como las cardiovasculares, la diabetes, la hipertensión o la obesidad.

¿A qué se debe esa aparente ausencia de enfermedad en los habitantes de Kitava?

Lo que caracteriza a la isla de Kitava, y que explica en gran parte su estado de salud, es que siguen teniendo una dieta parecida a la de nuestra evolución, basada en tubérculos, verduras, frutas, pescados, huevos, algo de carne y coco. Destaca la ausencia total de cereales, legumbres, productos lácteos, azúcares aislados y aceites vegetales refinados. Además, un 85% de la población es fumadora y aún así su salud es excepcional.

Usted es defensor de la dieta del paleolítico. ¿Qué ventajas aporta frente a la dieta mediterránea?

La dieta mediterránea es un paso adelante en la búsqueda de una dieta óptima para el ser humano, pero diría que es la segunda mejor opción. Si comparamos la dieta mediterránea con una dieta americana o la que lleva cualquier ciudadano en un país europeo, es superior en muchos aspectos y por eso se puede ver un efecto positivo comparado con la otra. Por ejemplo, si comparo dos dietas donde en una cambio galletas o bollería por leche, probablemente, la leche sea mejor que las galletas o la bollería, lo que no quiere decir que la leche sea el alimento más idóneo para la salud. Si comparamos la leche con frutas y verduras, éstas últimas serían mejores para la salud. El doctor Lindeberg publicó un estudio donde comparó la dieta paleolítica con la mediterránea en pacientes con enfermedad isquémica del corazón y diabetes.

¿Cuál fue el resultado de esa comparación?

Al final de tres meses la dieta paleolítica fue muy superior en el control de glucosa con respecto a la mediterránea. En otro estudio, comparó la dieta paleolítica con la recomendada por la Asociación Americana de Diabetes y también fue superior a ésta última en pacientes con diabetes. El inconveniente de ambas es que la muestra fue corta, por lo cual está realizando un estudio a largo plazo y una muestra mayor en Suecia. Una de las grandes diferencias entre ambas dietas es que en la dieta paleolítica los pacientes consumieron mucha más fruta, y algo más de verdura, carne y pescado que en la mediterránea donde consumieron muchos más cereales, lácteos y margarinas. La dieta paleolítica se ajusta a los alimentos con los que nuestra especie evolucionó y la mediterránea incorpora alimentos nuevos para nuestra especie que pueden producir alteraciones metabólicas.

¿De qué tipo de inconvenientes se trata?

Un ejemplo es la capacidad de las lectinas presentes en cereales y legumbres de bloquear el receptor de la hormona insulina y de esa manera alteran la absorción de glucosa (azúcar) en la sangre. Otro es el hecho de que no podemos absorber correctamente los minerales de los cereales debido a la presencia de ácido fítico que nuestro organismo no puede digerir. Eso implica que una gran parte de los minerales de los cereales no los podemos absorber.

¿Cuáles son los alimentos ideales en una y otra dieta?

La dieta del paleolítico se basa en pescados y mariscos, carnes, frutas, verduras, tubérculos, frutos secos y huevos. La dieta mediterránea se basa en cereales integrales, lácteos desnatados, verduras, frutas, pescados, aceites vegetales y margarinas. Como publicó el doctor Lindeberg, al sustituir los cereales por frutas y verduras, principalmente, se consiguió una reducción de unas 450 kilocalorías diarias con la dieta paleolítica debido al alto contenido en agua de las frutas y verduras comparado con los cereales. Además, la dieta paleolítica consiguió mejorar el funcionamiento de una hormona muy importante para el apetito que es la leptina. Otro dato es que la proteína de la carne y el pescado tiene más poder de saciedad que los carbohidratos o la grasa.

¿Qué repercusión tiene la reducción de ingresos de las familisa en la alimentación?

En cierta medida impide que se coma mejor, porque los alimentos derivados de cereales refinados suelen ser los más baratos. Lanzarote, al igual que el resto de Europa, está cambiando cada vez más la alimentación hacia un modelo universal llamado dieta occidental, donde predominan los alimentos derivados de cereales refinados, azúcares, aceites vegetales y lácteos. Hoy en día esos alimentos suponen un 70% de la energía consumida por un ciudadano occidental, y que no formaban parte de la dieta original del ser humano. No obstante, tampoco considero que la dieta más tradicional de Lanzarote sea un modelo óptimo para el ser humano, me refiero a basarla en gofio, granos o productos lácteos. Debido a que esos alimentos nos salvaron de la hambruna en algunas ocasiones, son frecuentemente sobrevalorados por nuestra sociedad, pero no son los alimentos más óptimos.