Traducción de Blogdisidente

¿Preocupado por el colesterol? ¿Llevas años bebiendo leche desnatada y reduciendo el número de huevos que consumes por semana? ¿Eliges siempre que puedes los productos sin grasa? Si es así, no estás solo. Somos millones los que hemos modificado nuestra forma de comer en base a unas recomendaciones aplicadas de forma universal a toda la población. Quizás alguna vez te hayas preguntado si estas recomendaciones tienen validez. La verdad es que yo nunca lo hice hasta que mis niveles de colesterol sobrepasaron los límites establecidos, mientras yo seguía mi dieta habitual de leche desnatada y dos huevos a la semana. 

Ese hecho fue el que me empujó a investigar la base científica de las recomendaciones dietéticas que nos ofrecen las distintas instituciones. Y por pura casualidad me topé con el programa de radio de Jimmy Moore, Livin' La Vida Low Carb [Viviendo la vida baja en carbohidratos]. Jimmy solía pesar cerca de 180 kilos, hasta que en 2004 decidió seguir la dieta Atkins. Siguiendo esa dieta perdió 80 kilos de peso que no ha vuelto a recuperar, y todos sus marcadores de salud mejoraron, incluyendo el colesterol, hasta el punto de que pudo dejar de tomar tres medicamentos que le habían prescrito de forma crónica. Sin embargo, su médico estaba horrorizado con la dieta que Jimmy llevaba, sin importar lo bien que él se sentía, o el hecho de que ya no necesitara ninguna de esas medicaciones. Por eso Jimmy comenzó a cuestionar algunas de las recomendaciones que por lo general aceptamos a ciegas. En 8 años de emisión ininterrumpida, Jimmy Moore ha entrevistado a cientos de personas, desde defensores de la dieta vegana baja en grasa hasta los mayores exponentes de la nutrición paleo o ancestral, pasando por numerosos médicos e investigadores. En la entrevista que he elegido hoy, Jimmy Moore habla con Chris Masterjohn, un joven investigador que obtuvo su doctorado en Ciencias de la Nutrición en la Universidad de Connecticut y ahora trabaja como postdoc en la Universidad de Illinois. Chris nos cuenta en todo detalle la historia de cómo el colesterol se convirtió en la molécula más temida por los ciudadanos de a pie. Os dejo con ellos.

Esta entrevista ha sido traducida y publicada con el permiso de Jimmy Moore. ¡Gracias Jimmy!

Jimmy Moore: A continuación, Chris Masterjohn desvela la verdad sobre el nutriente más demonizado de América. Soy Jimmy Moore, y esto es Livin' La Vida Low Carb. Bienvenidos a Livin' La Vida Low Carb, con Jimmy Moore, episodio 314. Hoy tenemos con nosotros a un caballero cuyo nombre es Chris Masterjohn. Tiene una página web llamada Cholesterol and Health [N. del T. Colesterol y salud]. Puedes visitarle encholesterol-and-health.com. Desde ahí Chris está liderando la carga contra el sinsentido de que el colesterol es malo para la salud. Es un hombre joven pero realmente tiene un gran control sobre la información más reciente sobre el colesterol y los mitos que el establecimiento sanitario convencional está diseminando. Nos va a hablar en detalle sobre el trabajo que está haciendo, y sobre por qué cree que el colesterol no es un problema en lo que se refiere a la salud, o al menos la idea de eliminarlo de la dieta para estar sanos. Él piensa justo lo contrario, que deberíamos comer más colesterol. Vamos a averiguar mucho más sobre todo ello en mi entrevista con Chris Masterjohn. [...] Puede que le conozcáis si habéis visitado alguna vez la página web de la Fundación Weston A. Price, en westonaprice.org. Ahí realiza contribuciones a menudo, con artículos en la revista Wise Traditions. También ha creado y mantiene una página web que se llama cholesterol-and-health.com, que es una página web dedicada a ensalzar las virtudes, si, he dicho virtudes, de consumir colesterol y alimentos ricos en colesterol. No, no son malos para tu salud, y Chris está aquí para explicarnos por qué son buenos. Chris, bienvenido al programa.

Chris Masterjohn: Muchas gracias Jimmy por haberme invitado, me alegra estar aquí.

Jimmy Moore: Cuéntanos un poco sobre tu historia. En la actualidad estás en la Universidad de Connecticut, cursando los estudios para obtener el doctorado, cuéntanos de qué va todo eso.

Chris Masterjohn: Ahora mismo estoy haciendo un doctorado en Ciencias de la Nutrición. Básicamente estoy estudiando cómo trabajan los nutrientes en el cuerpo. Ahora mismo estoy centrando el trabajo de laboratorio en el estrés oxidativo y su relación con la salud cardiovascular. Podemos hablar más sobre qué es eso a lo largo del programa, pero básicamente estoy estudiando, no decirle a la gente lo que tiene que comer, o cómo comunicar temas de nutrición a las personas, sino que mi campo dentro de la nutrición es estudiar qué ocurre exactamente en el cuerpo y cómo funcionan las cosas al nivel molecular más básico.

Jimmy Moore: Tú creaste la web cholesterol-and-health.com, ¿cuál fue el motivo que te hizo crear una página web dedicada a ensalzar los beneficios del colesterol?

Chris Masterjohn: El colesterol es una molécula muy interesante, no solo desde el punto de vista científico, sino también desde el punto de vista político y social, porque es una molécula de la que hablamos mucho en la sociedad, y sin embargo tenemos muchas ideas equivocadas. Muchas veces, cuando hablo de colesterol, si estoy dando una presentación con Power Point, una de mis diapositivas tiene uno de esos test de Rorschach. Y le pregunto a mi audiencia, ¿qué significa la palabra colesterol para ti? ¿En qué piensas cuando escuchas la palabra "colesterol"? Normalmente, si le dices la palabra "colesterol" a alguien, piensan en ataque al corazón, derrame cerebral, y arterias taponadas. Siempre estamos escuchando y viendo términos e imágenes del colesterol relacionados con enfermedades. Pero casi nunca escuchamos hablar de la relación del colesterol con la salud.

De hecho, muy pocos de nosotros sabemos que existe algo llamado deficiencia de colesterol. Pero esta deficiencia existe, y si te fijas en los casos de pacientes que sufren esta deficiencia verás lo importante que es el colesterol en el cuerpo. Hay personas que tienen lo que se conoce como el Síndrome de Smith-Lemli-Opitz, o SLOS [N. del T. De las siglas en inglés]. Estas personas nacen con un defecto genético que afecta a su habilidad de sintetizar suficiente colesterol. En primer lugar, la mayoría de estos embarazos terminan de forma espontánea. Así que podemos concluir directamente que el colesterol es necesario para el desarrollo fetal y para tener un embarazo sano y un nacimiento sano. Aquellos que nacen con la enfermedad sufren un retraso en el crecimiento. Tienen deformidades en las manos, en la cara, en los miembros, en los órganos internos. Tienen problemas mentales como retraso mental, autismo, o hiperactividad. O comportamientos en los que se dañan a si mismos. Tienen graves problemas gastrointestinales, problemas digestivos. El tratamiento típico solía consistir en darles yemas de huevo y nata, porque estos alimentos son ricos en colesterol. Pero debido a que su digestión no funciona correctamente, debido a la deficiencia en colesterol, la FDA [N. del T. Food and Drug Administration o Departamento de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos] aprobó un suplemento de colesterol.

Cuando escuchamos la palabra colesterol, ¿cuántas veces pensamos que necesitamos tomar un suplemento de colesterol? Ese suplemento de colesterol mejora todas esas deficiencias y defectos que se observan en el síndrome. Está claro que la mayoría de nosotros no tenemos este nivel extremo de deficiencia de colesterol, pero observando esa deficiencia extrema podemos apreciar la cantidad de roles que el colesterol juega en el cuerpo, y en promover la salud. Por eso yo quería promover, en primer lugar, la idea de que el colesterol es una molécula importante en el cuerpo. Y después, en segundo lugar, promover la importancia de los alimentos de alta densidad nutritiva ricos en colesterol. Incluso en aquellos de nosotros que no necesitamos cantidades masivas de colesterol para que nuestro cerebro funcione correctamente, o para que nuestro comportamiento sea normal, nuestra digestión, etc, los alimentos ricos en colesterol como las carnes de casquería, las yemas de huevo, el marisco, el aceite de hígado de bacalao, o incluso sencillamente la carne y la mantequilla y cosas así, pueden jugar un papel importante en nuestra salud. Pero debido a que mucha gente tiene miedo al colesterol, a menudo no consumen estos alimentos. Por eso yo quería contribuir al conocimiento de que, no solo es el colesterol una molécula importante en el cuerpo, sino que todos estos alimentos que tachamos de perjudiciales para la salud en nuestra sociedad, debido a un miedo injustificado al colesterol, son beneficiosos.

Jimmy Moore: De acuerdo. Pero, Chris, lo que estás diciendo va en contra de la sabiduría convencional de nuestros días, que nos dice que disminuyamos el consumo de colesterol, y no solo del colesterol presente en los alimentos, sino del colesterol que producimos en nuestro cuerpo, a través de estatinas, etc. ¿Cómo encontraste esta información? ¿Fue a través de la Fundación Weston A. Price? ¿O lo descubriste por tu cuenta?

Chris Masterjohn: Si, la Fundación Weston A. Price jugó un papel importante en el hecho de que yo me diera cuenta de alguno de estos importantes principios nutricionales. Hace siete u ocho años yo era vegetariano, y comía magdalenas hechas de harina de soja, y tofu, y carnes de imitación, y todas esas cosas. Incluso fui vegano durante un periodo de tiempo, en el que no consumía ningún alimento de origen animal. Y mientras estaba en la universidad conocí a alguien que me dio un panfleto sobre la leche cruda. La leche cruda es leche sin pasteurizar. A través de ese panfleto encontré a la Fundación Weston A. Price, y de hecho leí el libro de Weston A. Price, el dentista e investigador tras el cuál se nombró a la Fundación. El libro es Nutrition and Physical Degeneration [N. del T. Nutrición y Degeneración Física], donde el doctor Price cuenta sus viajes por todo el mundo para tratar de estudiar poblaciones aisladas con inmunidad al deterioro dental, y encontrar el motivo por el cuál tenían esa inmunidad.

Lo que descubrió fue que estas poblaciones no solo tenían inmunidad al deterioro dental, sino que también la tenían a muchas de las enfermedades degenerativas que en nuestra sociedad consideramos un resultado natural del envejecimiento. Encontró que lo que todos estos grupos tenían en común era que todos ellos comían alimentos de alta densidad nutritiva y que valoraban enormemente estos alimentos. Y todos estos alimentos tan nutritivos eran justo los alimentos que yo no estaba comiendo. Hígado, marisco, casquería, huesos, todas estas cosas que eran lo opuesto a mis ideas sobre nutrición en aquella época. Y yo no tenía buena salud. Había ido al dentista y descubierto que tenía la boca llena de caries. Y también tenía muchos problemas de ansiedad, de digestión, etc. Así que aprendí mucho de la perspectiva de la Fundación Weston A. Price, y de leer la obra épica original de Weston A. Price. Y cuando empecé a aplicar esos principios en mi propia vida, mi estado de salud dio un giro de 180 grados. Eso es lo que me llevó finalmente a involucrarme en escribir para la Fundación Weston A. Price, y a trabajar como líder de división. Al mismo tiempo que escribía para la Fundación Weston A. Price, estaba estudiando medicina, después de haberme graduado en historia. Fue al escribir aquellos artículos y al investigar para ellos, y también gracias al apoyo de Sally Fallon, la presidenta de la Fundación, y al de muchos de mis profesores, que finalmente me decidí a pasarme al campo de la investigación. Así es esencialmente como llegué a donde estoy ahora.

Jimmy Moore: Hablando de historia, hagamos un tour histórico de cómo el colesterol se convirtió en un villano en América. Todo empezó en 1953 con un caballero llamado Ancel Keys. Cuéntanos un poco sobre cómo perpetró Keys el movimiento anticolesterol.

Chris Masterjohn: Desde mi punto de vista para poder considerar el tema del colesterol con perspectiva, tenemos que separar claramente dos hipótesis distintas de las cuales ya hemos hablado algo antes. Una es la hipótesis de los lípidos y la otra es la hipótesis de la dieta y el corazón. Ahora bien, Ancel Keys es el responsable de la existencia de la hipótesis de la dieta y el corazón. Lo que la hipótesis de la dieta y el corazón dice es que la grasa, especialmente la grasa saturada, presente en los alimentos que consumimos, es la responsable de causar las enfermedades cardiovasculares. La hipótesis de los lípidos dice que la cantidad de colesterol que tenemos en la sangre, sin importar de donde venga, es la responsable de causar las enfermedades cardiovasculares. Existe una tendencia a mezclar ambas hipótesis, porque están muy conectadas.

Si hablas con alguien que cree en la hipótesis de la dieta y el corazón, es decir, alguien que cree que si comes grasa vas a tener un ataque al corazón, te dirá que lo que ocurre es que, cuando consumes grasa saturada y colesterol en la dieta, los niveles de colesterol en sangre aumentan, y después el colesterol invade las paredes arteriales y las tapona. Y finalmente se forma una placa que bloquea la arteria, o que se rompe y produce un coágulo, que acaba bloqueando una arteria coronaria y produciendo un ataque al corazón. Antes de que hablemos de Ancel Keys, creo que deberíamos ir más atrás, hasta el comienzo de la hipótesis de los lípidos, que puede ser trazada hasta los experimentos de conejos alimentados con colesterol. Ahora bien, sabemos que los conejos no son un buen modelo para investigar los efectos de la dieta en la salud de los humanos porque los conejos son herbívoros, y su dieta natural no se parece en nada a la dieta de los humanos. Comen hierba, y zanahorias, y cosas así, si les das zanahorias. Así que nadie hizo estos experimentos para ver cuál sería el efecto de la dieta humana. Lo que estos científicos rusos estaban intentando investigar era el efecto de las proteínas de la dieta en el envejecimiento. En aquellos tiempos, todo el mundo consideraba que la aterosclerosis, es decir, el endurecimiento de las arterias y el desarrollo de placas de grasa en las arterias, era un producto inevitable del envejecimiento. Así que si envejeces, tienes aterosclerosis. Entonces, cualquier cosa que acelere el envejecimiento debería también producir aterosclerosis. Punto.

Así que decidieron que, para desarrollar un modelo del envejecimiento, se iban a fijar en la aterosclerosis. Cualquier cosa que acelere el envejecimiento debería producir aterosclerosis en animales. Cualquier cosa que detenga el proceso de envejecimiento debería inhibir el desarrollo de aterosclerosis en un modelo animal. Y una de las teorías que se barajaban en la época era que las proteínas en la dieta aceleraban el envejecimiento. Por eso empezaron a hacer pruebas con todos estos productos de carne y lácteos, huevos, y todas estas cosas que contienen proteínas, y encontraron que, efectivamente, en los conejos, podían acelerar el desarrollo de aterosclerosis.

Como acabamos de decir, como un modelo para determinar el efecto de la dieta en humanos, esto es ridículo, porque obviamente un conejo no está hecho para comer este tipo de alimentos altos en proteínas. Pero, lo que los investigadores rusos Anitschkov y Chalatov, que fueron los que acabaron continuando con esta investigación, hicieron en los años 1910 fue intentar aislar la componente de estos alimentos responsable de causar aterosclerosis. Y encontraron que, si dividían los alimentos en una fracción grasa y una fracción magra, era la fracción grasa la que causaba aterosclerosis. Si alimentaban a los conejos con sesos, los sesos causaban aterosclerosis. Finalmente lo que hicieron fue purificar el colesterol, y lo disolvieron en aceite de girasol. Y encontraron que si alimentaban a los conejos con colesterol disuelto en aceite de girasol, los conejos desarrollaban aterosclerosis. Y si alimentaban a los conejos con aceite de girasol que no tenía colesterol disuelto, no desarrollaban aterosclerosis. Ahora bien, Anitschkov nunca dijo que hubiera mostrado que su experimento con conejos indicase que alimentar a humanos con colesterol causaba aterosclerosis. Él nunca concluyó eso. Lo que él concluyó fue que lo que estaba ocurriendo era que el nivel de colesterol en la sangre del conejo aumentaba, y que por lo tanto, en humanos, los defectos metabólicos que causan un aumento del colesterol en sangre producen aterosclerosis.

Esto no fue aceptado inmediatamente como cierto por la comunidad científica, sino que hubo muchos otros pasos intermedios que llevaron por este camino. Uno de los pasos clave, sino el paso clave en este camino, fue el estudio de personas con hipercolesterolemia familiar. Estas personas tienen un defecto genético en los receptores de LDL, que hace que sean incapaces de tomar el LDL presente en la sangre, que es el principal transportador de colesterol, y meterlo en las células. Estas personas sufren una incidencia muy alta de aterosclerosis y enfermedades cardiovasculares. De hecho podemos observar el efecto en función de cuánto de defectuosos son los receptores de LDL. Podemos separar a estas personas en aquellas que tienen una sola copia del gen defectuoso, y aquellas que tienen dos copias del gen defectuoso. Las que tienen una copia del gen suelen padecer aterosclerosis y enfermedades del corazón en la treintena, mientras que los que tienen dos copias del gen defectuoso pueden padecer estas dolencias siendo aún niños. Y de hecho, la edad más temprana en la que se han observado ataques al corazón ha sido con dos o tres años de edad. Por supuesto no todo el mundo con estos defectos contrae una enfermedad cardiovascular, pero el riesgo es claramente mayor.

Estas observaciones son las que llevaron a la hipótesis de los lípidos. Los investigadores básicamente dijeron, fíjense en estas personas con hipercolesterolemia familiar. El único cambio en ellos es que tienen un gen defectuoso. No pueden meter el LDL, que transporta el colesterol a través de la sangre, dentro de las células. Las células pueden fabricar su propio colesterol, así que no sufren de una deficiencia de colesterol. Por lo tanto, la única cosa que está cambiando es que el nivel de colesterol en la sangre es mayor. Quiero que nos quedemos con estas dos ideas porque, como veremos, esto no es lo único que cambia. El nivel de colesterol en la sangre no es la única cosa que aumenta. Pero, como decías, pasemos a hablar de la hipótesis de la dieta y el corazón, solo para ver cuál es la conexión histórica.

Hablemos de Ancel Keys. Ancel Keys había lanzado la idea de que la grasa presente en la dieta de los humanos producía aterosclerosis y enfermedades del corazón, y esto lo hizo comparando datos procedentes de siete países. Representó la ingesta de grasas en estos países en función de la incidencia de enfermedades del corazón y mostró que la relación era esencialmente lineal, cuanto más grasa, más enfermedades del corazón. Pero hay tres problemas con este argumento.

El primero es que solamente muestra una correlación. Todo aquél que haya estudiado ciencias habrá escuchado una y otra vez, y a todo aquél que haya asistido a una clase de estadística le habrán metido en la cabeza una y otra vez, que la correlación no implica causalidad. Solo porque la ingesta de grasa sea alta en un país donde la tasa de enfermedades del corazón es alta, no significa que una haya causado a la otra. No podemos concluir que si hay muchos bomberos en un incendio, es porque los bomberos han causado el fuego, solo porque están ahí.

El segundo problema de este argumento es que los ataques al corazón ocurren en individuos. No ocurren en países. Una nación no tiene un ataque al corazón. Un gobierno no tiene un ataque al corazón. Un área geográfica no tiene un ataque al corazón. Por eso, si quieres estudiar algo que ocurre en individuos, tienes que estudiarlo al nivel de los individuos. La pregunta se transforma en, dentro de estos países, ¿existe una correlación? Pues resulta que en muchos casos no existe.

Y el tercer problema con esta presentación es la manera absolutamente atroz en la que Keys manipuló los datos. Ancel Keys tomó siete países, pero si utilizaras los veintidós países disponibles en los datos de aquella época, y los representaras en la misma gráfica, verías que de repente la línea desaparece. Ancel Keys promovió esta idea a base de manipular los datos.

Tras su espectacular pérdida de peso de más de 80 kilos en 2004 gracias a una dieta baja en carbohidratos, Jimmy Moore ha luchado en solitario por decirle al mundo lo que una dieta baja en carbohidratos puede hacer. 

A través de su popular blog, Livin' La Vida Low Carb, y de su programa de radio con más de 700 episodios, ha demostrado que el estilo de vida bajo en carbohidratos está más vivo que nunca, a pesar de lo que digan los medios y alguno "expertos" de la salud.
Nota: Esta es una traducción de una entrevista entre Jimmy Moore y Chris Masterjohn que tuvo lugar el 14 de diciembre de 2009. Ni Jimmy Moore ni Chris Masterjohn tienen ninguna afiliación con Blog Disidente.

PRÓXIMAMENTE, la segunda y la tercera parte.