¿Por qué nuestra comida nos está haciendo gordos?
Somos, como promedio, tres veces más gordos de lo que éramos en los años 60. Y no es porque estemos comiendo más y ejercitando menos - es que sin darnos cuenta, nos hemos hecho adictos al azúcar.
Retrato de Daniel Lambert (1770 - 1809)
Subiendo una escalera desvencijada en el Museo de las Casas Newarke en Leicester, Inglaterra, cuelga un retrato del primer hombre obeso de Gran Bretaña, pintado en 1806.
Daniel Lambert pesaba 335 kilos y fue considerado una rareza médica.
Demasiado pesado para trabajar, a Lambert se le ocurrió una idea genial: cobrar a la gente un chelín por verlo. Lambert hizo una fortuna, y su retrato lo muestra, al final de su vida, rico y respetado -un hijo célebre de Leicester.
Doscientos años después, estoy en una ambulancia bariátrica (un término alternativo para la obesidad, creado por el mundo de la medicina porque es menos vergonzoso para los pacientes) que investiga por qué el Reino Unido se encuentra en medio de una crisis de obesidad.
El equipo recoge una docena de Daniel Lamberts cada semana. Trescientos treinta y cinco kilos no es nada especial ahora, está en el extremo inferior del espectro de peso,
sólo los pacientes de 500 kilos son dignos de mención cuando termina un turno.La ambulancia, especialmente diseñada, lleva una serie de artilugios bariátricos, como una "espátula" para ayudar a las personas que se han caído de la cama o, como en una ocasión reciente, a un hombre obeso atascado entre los dos muros de su pasillo. Además de la ambulancia, hay un convoy de vehículos de apoyo, incluyendo un cabrestante para levantar a los pacientes en una camilla reforzada. En casos extremos, el coste de sacar a un paciente para llevarlo al hospital puede ser de hasta 118.000 euros, como en el caso reciente de
la adolescente de 300 kilos, Georgia Davis.
Intenta levantarse, pero se le ha quedado la silla incrustada.
Pero no es en estas personas donde se encuentra el centro de la crisis de la obesidad. En promedio, en el Reino Unido, estamos todos - cada hombre, mujer y niño - 19 kilos más gordos de lo que estábamos a mediados de los años 60. No nos hemos dado cuenta de que esto ocurría, pero este cambio glacial ha sido trazado por asientos del coche más grandes, vestuarios de baño más grandes, pantalones XL que bajan a L (L que baja a M). Una nación elástica con un sentido cada vez mayor de normalidad.
¿Por qué estamos tan gordos? Nos hemos vuelto codiciosos como raza. No somos, en contra de lo que se suele pensar, menos activos. Un estudio de 12 años, que se inició en el 2000 en el hospital Plymouth, midió la actividad física de los niños y encontró que es la misma que hace 50 años. Pero algo ha cambiado, y ese algo es muy simple. Es el alimento que comemos. Más específicamente,
la gran cantidad de azúcar en los alimentos, azúcar de la que a menudo no somos conscientes.
La historia comienza en 1971, Richard Nixon se enfrentaba a la reelección en EE UU. La guerra de Vietnam estaba amenazando su popularidad en el país, pero el gran problema con los votantes era la subida de precios de los alimentos. Si Nixon quería sobrevivir, necesitaba bajar el precio de los alimentos, y para ello necesitaba aliarse con un lobby muy poderoso -los agricultores. Nixon nombró a Earl Butz, un académico del corazón agrícola de Indiana, para lograr este compromiso. Butz, experto en agricultura, tenía
un plan radical que transformaría los alimentos que comemos, y al hacerlo,
modificó también la forma de la raza humana.
Butz empujó a los agricultores a una nueva escala de producción industrial y convirtió la agricultura en un mono cultivo: el maíz. El ganado de Estados Unidos empezó a ser engordado con maíz, por los enormes incrementos en la producción. Las hamburguesas se hicieron más grandes. Las frituras se empezaron a hacer con aceite de maíz, y se hizo más grasa, pero de mala calidad. El maíz se convirtió en el motor para el aumento masivo de cantidades de alimentos más baratos que se suministraban a los supermercados estadounidenses: a todo, desde cereales, galletas y harina, se le encontró nuevos usos para el maíz. Como resultado de las reformas de libre mercado de Butz, los agricultores estadounidenses, de la noche a la mañana, se transformaron de pequeños propietarios parroquiales a empresarios multimillonarios dentro del mercado global. Un granjero de Indiana cuenta que Estados Unidos podría haber ganado la guerra fría con sólo dejar morir de hambre a los rusos con el maíz. Pero en lugar de esto, eligieron hacer dinero.
A mediados de los años 70, se produjo un excedente de maíz. Butz viajó a Japón para estudiar una innovación científica que cambiaría todo:
el desarrollo del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o jarabe de glucosa-fructosa como se le llama a menudo en el Reino Unido, es extremadamente dulce, un jarabe pegajoso, producido a partir de excedentes de maíz, que también era increíblemente barato. El JMAF se había descubierto en los años 50, pero fue sólo en los años 70 cuando se encontró un proceso para explotarlo para la producción en masa. El JMAF pronto
se bombea en cada comida imaginable: pizzas, ensalada de col, carne. Daba brillo, como "recién horneado", a panes y pasteles, hizo todo más dulce y prolongaba la vida útil de miles de productos alimenticios de días a años. Una revolución silenciosa de la cantidad de azúcar que estaba pasando a nuestro cuerpo se llevaba a cabo. En Gran Bretaña, la comida en nuestros platos se convirtió en ciencia pura - cada miligramo procesado, pellizcado y endulzado para una máxima palatabilidad.
Y el público en general ni idea tenía de que estos cambios se estaban produciendo.
Había un producto en particular,
los refrescos, en los que tuvo un efecto dramático. Hank Cardello, ex director de marketing de Coca-Cola, me cuenta que en 1984 la Coca-Cola en EE.UU. cambió el azúcar por el jarabe de maíz de alta fructosa (En el Reino Unido, se continuó utilizando azúcar). Como líder del mercado, la decisión de Coca-Cola envió un mensaje de apoyo al resto de la industria, que rápidamente siguieron su ejemplo. No había "ningún inconveniente" con el JMAF, dice Cardello. Era dos tercios el precio del azúcar, e incluso el riesgo de jugar con el sabor era un riesgo justificado cuando mirabas el margen, sobre todo, porque no había riesgos para la salud aparentes. En ese momento, "la obesidad no estaba ni siquiera en el radar", dice Cardello.
Sin embargo, otro problema de salud sí estaba en el radar: las enfermedades cardíacas. Ya a mediados de los años 70, un feroz debate estaba en su apogeo tras las puertas cerradas de la academia sobre lo que las estaba causando. Un nutricionista estadounidense llamado
Ancel Keys culpó a las grasas, mientras que un investigador británico de la Universidad de Londres, el
profesor John Yudkin, culpó al azúcar. Pero el trabajo de Yudkin se desmintió por lo que muchos creen, como el
profesor Robert Lustig, uno de los principales endocrinólogos del mundo, fue una
gran campaña concertada para desacreditar a Yudkin.
Muchas de las críticas vinieron de colegas académicos, cuya investigación se alineaba más estrechamente
con la dirección que la industria de alimentos tenía la intención de tomar. El colega de Yudkin en ese momento, el
Dr. Richard Bruckdorfer en la UCL, dijo:
"Hubo un enorme lobby de la industria [de alimentos], en particular de la industria azucarera, y Yudkin se quejaba amargamente de que estaban subvirtiendo algunas de sus ideas."
Yudkin fue, dijo simplemente Lustig, "echado a los leones", porque
querían conseguir una gran ganancia económica al culpar a las grasas, y no al azúcar, de las enfermedades cardíacas.
La industria alimentaria tenía sus ojos puestos en la creación de un nuevo género de alimentos, algo que sabían que el público abrazaría con gran entusiasmo, creyendo que era lo mejor para su salud -"bajo en grasas". Se creó una oportunidad de negocio inmensa forjada a partir de la catástrofe potencial de enfermedades del corazón. Pero, dice Lustig, sabían que había un gran problema:
"Cuando usted quita la grasa de una receta, la comida sabe como cartón y hay que reemplazarla con algo. Ese algo fue el azúcar".
De la noche a la mañana, aparecieron nuevos productos en los estantes que eran demasiados "buenos" para ser verdad. Yogures bajos en grasas, pastas, incluso postres y galletas. Todos ellos bajos o sin grasas, que fueron reemplazadas por azúcares. Gran Bretaña fue uno de los adoptantes más entusiastas de lo que el
escritor gastronómico Gary Taubes, autor de
Cómo engordamos y que hacer al respecto, llamó "el dogma bajo en grasas", con enorme éxito de ventas.
A mediados de los años 80, varios expertos en salud, como el
profesor Philip James, un renombrado científico británico que fue uno de los primeros en identificar la obesidad como un problema, notaban que
la gente estaba cada vez más gorda y nadie podía explicar por qué. La industria alimentaria se apresuró a señalar que las personas debían ser responsables de su propio consumo de calorías, pero incluso aquellos que hacían ejercicio y comían productos bajos en grasas aumentaban de peso. En 1966 la proporción de personas con un IMC [
Índice de Masa Corporal] de más de 30 (clasificado como obeso) era sólo del 1,2% para los hombres y 1,8% para las mujeres. En 1989 las cifras habían aumentado a 10,6% para los hombres y 14.0% para las mujeres.
Y nadie unía los puntos entre el JMAF, el aumento de peso y el menor consumo de grasas.
Además, había algo más en juego. Cuanto más azúcar consumíamos, más azúcar requeríamos, es decir
más hambre se sentía. En la Universidad de Nueva York, el
profesor Anthony Sclafani, que estudiaba el apetito y el aumento de peso, notó algo extraño en sus ratas de laboratorio. Cuando comieron alimentos para ratas, aumentaban de peso normalmente. Pero cuando comieron alimentos destinados para los estantes de supermercados, se disparó su peso en cuestión de días.
Su apetito por los alimentos azucarados era insaciable: simplemente continuaban comiendo.
Según el
profesor Jean-Marc Schwarz del hospital de San Francisco, que actualmente está estudiando la forma precisa en que los órganos principales del cuerpo metabolizan el azúcar,
encontró lo que él llamó un "tsunami" de azúcar. El efecto que esto tiene en diferentes órganos en el cuerpo
sólo ahora está siendo entendido por los científicos. Por ejemplo, alrededor del hígado, este azúcar se cristalizaba en forma de grasa, lo que conduce a enfermedades tales como la diabetes tipo 2. Otros estudios han encontrado que el azúcar puede incluso impactar en la calidad del semen y el resultado es que los hombres obesos son cada vez menos fértiles. Un investigador me dijo que, en última instancia, tal vez no haya nada que hacer con la obesidad, ya que
las personas obesas se acabarán extinguiendo.
El órgano del cuerpo que ha acaparado mayor interés, sin embargo, es el intestino. De acuerdo con Schwarz y Sclafani, el intestino es un sistema nervioso altamente complejo.
Se trata del "segundo cerebro" del cuerpo, y este segundo cerebro, al ser condicionado a querer más azúcar, envía mensajes al cerebro que son imposibles de controlar.
La
Asociación del Azúcar sólo está dispuesta a señalar que el consumo de azúcar "no está vinculado a ningún estilo de vida enfermizo". Pero la evidencia de lo contrario parece estar saliendo a la luz. En febrero, Lustig, Laura Schmidt y Claire Brindis, de la Universidad de California, escribieron un artículo de opinión para la revista
Naturecitando la creciente evidencia científica que demuestra que la fructosa puede desencadenar procesos que conducen a la intoxicación hepática, además de una serie de otras enfermedades crónicas, y en marzo, el
New York Times informó de un estudio que se ha publicado en la revista
Circulation, que encontraron que los hombres que bebían bebidas endulzadas con mayor frecuencia fueron un 20% más propensos a tener un ataque cardíaco que aquellos que bebían menos.
David Kessler, el ex jefe de la agencia del gobierno de los EE.UU. más poderosa de alimentos, la FDA, y la persona responsable de la introducción de advertencias en las cajetillas de cigarrillos en la década de los 90, cree que el azúcar es hedonista, justo como los cigarrillos o el alcohol - su consumo brinda
un "placer instantáneo". Le da la felicidad momentánea. Cuando usted está comiendo alimentos que son altamente hedonistas, de alguna manera éstos "toman el control de su cerebro".
En Londres, el
Dr. Tony Goldstone realizó un mapeo de las partes específicas del cerebro que se estimulan por este proceso. Según Goldstone, uno de los subproductos de la obesidad es que una hormona llamada leptina deja de funcionar correctamente. Normalmente, la leptina es producida por el cuerpo para decirle que usted está lleno. Sin embargo, en las personas obesas, ésta queda gravemente agotada; y se cree que un alto consumo de azúcar es el responsable.
Cuando la leptina deja de funcionar, su cuerpo simplemente no se da cuenta de que debe dejar de comer.
La leptina plantea una gran pregunta: ¿
Por qué la industria alimentaria crea conscientemente alimentos que son adictivos, que te hacen sentir como si nunca estuviera satisfecho y siempre necesites más? Kessler es cauteloso en su respuesta: "¿Entendieron la neurociencia? No. Pero aprendieron por experiencia lo que funcionó." Esto es muy controversial. Si se pudiera probar que, en algún momento la industria alimentaria se dio cuenta de los efectos a largo plazo, en detrimento de sus productos que estaban ofreciendo al público, y continuó desarrollándolos y vendiéndolos, el escándalo podría rivalizar con lo ocurrido con la industria del tabaco.
La defensa de la industria alimentaria descansa en que un producto es siempre seguro hasta que la ciencia demuestra su culpabilidad, es decir que es peligroso.
Susan Neely, presidenta de la American Beverage Association, un grupo de presión para la industria de refrescos, dice: "hay una gran cantidad de trabajo para tratar de establecer las causalidades y no sé si se ha comprobado de manera directa en ningún estudio." Pero parece que las cosas podrían estar cambiando. Según el
profesor Kelly Brownell en la Universidad de Yale, uno de los principales expertos del mundo sobre la obesidad y sus causas, dice que la ciencia pronto será irrefutable y podremos entonces, en tan sólo unos años, entablar la primera demanda exitosa.
La relación entre la industria alimentaria y los científicos que realizan investigaciones sobre la obesidad también es complicada
por el tema de la financiación. No hay una gran cantidad de fondos destinado a este trabajo, ya que la industria alimentaria se ha convertido en una fuente vital de ingresos. Pero esto significa que la misma ciencia que debe luchar por apalear la obesidad, también podría utilizarse para perfeccionar los productos que nos están haciendo obesos. Muchos de los científicos con los que hablé son cautelosos acerca de ser nombrados, ya que
temen que la financiación para sus estudios desaparezca si ellos hablan.
La relación entre el gobierno y la industria alimentaria también está lejos de ser sencilla.
El Secretario de Salud hasta el año 2009, Andrew Lansley, trabajó como director no ejecutivo de
Profero, una agencia de marketing cuyos clientes incluye a Pizza Hut, Mars y PepsiCo. En la oposición, Lansley pidió la colaboración del experto en salud pública el
Profesor Simon Capewell para contribuir a la futura política de la obesidad. Capewell fue sorprendido por sus lazos con la industria alimentaria: el equivalente, dice, "de poner a Drácula a cargo del banco de sangre".
Lansley no ha ocultado su trabajo para Profero y pero si niega un conflicto de intereses, diciendo que él no trabaja directamente con los clientes de la compañía. Y el gobierno sostiene, no sin razón, que es indispensable contar con la industria a bordo y que esto no ocasiona conflicto de interés alguno. Sin embargo, las relaciones no siempre se cumplen con los brazos extendidos. El Profesor James fue parte de un comité de la
OMS para recomendar límites globales de azúcar en 1990. Cuando se estaba redactando el informe, algo extraordinario sucedió:
el secretario de Estado de EE.UU. para la salud, Tommy Thompson, viajó a Ginebra para presionar en favor de la industria azucarera. "Estas recomendaciones nunca se hicieron", dice James.
En Nueva York, el alcalde Bloomberg está planeando en reducir
el refresco super-grande, mientras que la semana pasada, el
ex ejecutivo de Coca-Cola Todd Putman habló públicamente sobre la necesidad de las empresas de refrescos de cambiar su enfoque a "productos saludables". Pero no va a ser fácil lograr un cambio. Un intento anterior de imponer un impuesto a los refrescos fue detenido por un intensa presión política en Capitol Hill. La industria de refrescos pagó por una nueva ala en el Hospital de Niños de Filadelfia, y el impuesto se fue. Se trataba de una ala de obesidad infantil.
¿Por qué no ha hecho Kessler, cuando tuvo tanto éxito con sus advertencias en las cajetillas de cigarrillos, lo mismo con los alimentos procesados con alto contenido de azúcar? Porque, me dice, cuando las advertencias llegaron a los cigarrillos, el juego ya se había levantado en el oeste de la industria del tabaco. Sus nuevos mercados eran el Lejano Oriente, la India y China. No fue una concesión en absoluto. La industria alimentaria es un asunto diferente. Por un lado, el lobby alimentario es más poderoso que el lobby del tabaco. La industria está ligada a una matriz compleja de otros intereses: las drogas, productos químicos, incluso productos de dieta. El abanico de industrias satélites que hacen dinero de la obesidad significa que la relación de la industria alimentaria con la obesidad es una que es increíblemente compleja.
Y yo le creo, porque ahora, hay algo mucho más grande que temer. Finalmente, se llegará al punto en que el coste para el NHS de la obesidad, que es ahora 5 mil millones de libras al año, será mayor que los ingresos de los aperitivos y el mercado de confitería en el Reino Unido, que actualmente es de aproximadamente 8 mil millones de libras al año.Y entonces la solución a la obesidad se volverá muy simple.
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"The Men Who Made Us Fat", 9pm, Jueves, BBC2.
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