En esta tercera parte de su entrevista con Patrick Timpone de One Radio Network Joel Salatin nos habla de por qué la agricultura industrial, que tiene como principal objetivo producir alimentos lo más rápido posible, se encuentra tan a menudo con problemas como el de las vacas locas. Joel hace mucho hincapié en que no se trata de volver a la granja del abuelo, si no que con la tecnología disponible hoy en día podemos reproducir los sistemas naturales sin caer en los problemas de la agricultura industrial. También nos cuenta su visión acerca del vegetarianismo. Para terminar (con temas mucho menos polémicos) nos desvela cuál es la mejor manera de criar cerdos y conejos.
Patrick Timpone: Estupendo, porque tengo tantas preguntas y llamadas, y si encima empezamos a hablar del tema de los OGM. Sé que es un agujero sin fondo, y todavía quiero que hablemos de conejos, pero tengo que preguntártelo. Tuvimos en el programa a Don Huber.
Joel Salatin: Sí, por supuesto.
Patrick Timpone: Hablamos durante dos horas y nos contó historias sobre su trabajo. Es un experto en ecología microbiana, y ha estudiado lo que ocurre en el aparato digestivo cuando ingerimos carne de animales cebados con maíz OGM. No tiene buena pinta, Joel Salatin.
Joel Salatin: No. En nuestra cultura tenemos una visión mecanicista de la naturaleza. Es una extensión del tipo de pensamiento desconectado, segregado, orientado hacia las partes, individualizado, fragmentado, compartimentado, lineal, reduccionista y greco-romano. [risas]
Patrick Timpone: ¿Puedes decir eso otra vez?
Joel Salatin : No sé si lo puedo repetir en el mismo orden, pero la cuestión es que nuestra cultura no se plantea cómo criar un cerdo feliz, o cómo cultivar un tomate feliz, simplemente intentamos criarlos más rápido, más gordos, más barato, esas son las únicas cuestiones que importan, y cuando nos planteamos simplemente ese tipo de cuestiones, llegamos a un modelo de producción que está siempre intentando tomar atajos en cosas que no sabemos ni siquiera si son importantes.
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Tardamos 14 años en darnos cuenta de que el DDT estaba relacionado con la aparición de ranas estériles y salamandras de tres patas. Y ahora mismo hace 15 años que se introdujeron los OGM, y el año pasado se publicaron creo que unos 76 estudios en el mundo entero en los que se refutaron no solo las promesas de los OGM, que si iban a hacer esto o lo otro, sino también trabajos como el de Don Huber en el que se critica a la propia tecnología.
Otro ejemplo bueno es el de las vacas locas. Durante 30 años la USDA nos invitó a granjeros como yo a cenas, en las que nos daban seminarios financiados por Monsanto en los que nos enseñaban el nuevo método científico y progresivo de alimentación del ganado, que consistía en, ya sabes, cadáveres de vacas, y la mayoría de nosotros nos subimos al carro, porque queremos crecer mas rápido, mas gordo, mas barato.
En nuestra familia nosotros no seguimos esa ruta. No porque odiáramos a la USDA, ni a la ciencia, ni porque fueramos anti-progreso. No lo hicimos porque miramos a nuestro alrededor y no encontramos ningún entorno en el que los herbívoros comieran carroña. Los herbívoros comen forrajes, ni siquiera matan nada. Nosotros hemos criado aquí miles de vacas en nuestra vida, y ni siquiera hemos visto a una vaca matar a un ratón. Si aparece un ratón, las vacas se le quedan mirando, no intentar pisotearlo, ni morderlo. Así que aquí nos tienes, nos hicieron falta 30 años para darnos cuenta finalmente de que a lo mejor no teníamos que haber hecho algo así. Así que hay un retraso en algunas de estas cosas, y por eso tenemos que ser muy cuidadosos de con qué innovamos, y en qué cosas utilizamos nuestra inteligencia, no vaya a ser que concibamos cosas que no podamos metabolizar ni física, ni espiritual, ni moral, ni éticamente.
Patrick Timpone: Estaba yo pensando que, porque yo creo en el karma, cómo es que las vacas han acabado en la situacion de ser comidas por otros, cuando ellas nunca se han comido a nadie. Es una cuestión interesante [risas]. Lo dejo ahí en el aire.
Joel Salatin: El hecho es que todos los seres comen o son comidos. Si no te lo crees túmbate desnudo en tu jardín durante tres días y mira a ver qué te han comido, ¿sabes? Cuando la gente se pone a acariciar a nuestros cerdos, que son tan monos, les digo que recuerden que hay que moverse todo el rato. Si te sientas sin moverte durante una hora ya verás como empiezan a comerte las orejas, la nariz, los dedos, y te comerían entero en 24 horas.
Patrick Timpone: Así que todos estamos comiendo, todos.
Joel Salatin: Sí, cuando te comes una zanahoria, la masticas con los dientes, los 3000 millones de bacterias en tu sistema digestivo rodean cada uno de esos trocitos que has masticado y se lo comen. La zanahoria ha dado su vida para que tú vivas. Lo que quiero decir es que no hay vida sin muerte. La idea de que podemos de algún modo tener una existencia que no requiere el sacrificio es completamente irreal. El ciclo de la vida es el fundamento de la ecología. La vaca nos beneficia enormemente al ser capaz de utilizar el pasto, que convierte energía solar en carbono, para alimentarse. Tú y yo podemos comer hierba también, pero no sabe muy bien y no podemos metabolizarla. Pero el herbívoro si puede, y ese es el nicho que ocupa en la naturaleza.
Patrick Timpone: He tenido algunos invitados en el programa que decían que la hierba absorbe más nutrientes del suelo, si están ahí, que ninguna otra especie vegetal en el planeta. ¿No es interesante? ¿Por qué será eso así?
Joel Salatin: Sí, pero una hectárea de pasto también extrae más carbono de la atmósfera, más nutrientes atmosféricos, que ninguna otra planta, y los transfiere a la tierra. Es el ciclo del dióxido de carbono, que no va en un solo sentido. Lo que es fascinante es que si un vegetal, ya sea un árbol o una brizna de hierba o una flor o lo que sea, se descompone, devuelve la misma cantidad de dióxido de carbono a la atmósfera que si fermentara en el estómago de una vaca. Pero la vaca reinicia el ciclo vegetativo, y recuerda que 50 kilos de hierba están formados por un 95% de aire y sol, y solo un 5% de tierra. Quizás una hectárea de pastos extraiga más nutrientes del suelo que una hectárea de trigo, pero también extrae muchísima mas energía solar, biomasa y nutrientes atmosféricos que ninguna otra especie vegetal, incluyendo a los árboles. La capacidad de secuestración de carbono de la hierba es aproximadamente el doble que la de un bosque del mismo tamaño. Así que decir que la hierba extrae más nutrientes equivale a decir que la hierba es el mejor metabolizador de carbono en el planeta. Mucho mejor que el trigo, el maíz, y muchísimo mejor que los árboles. Y eso no significa que no podamos cultivar maíz o trigo o árboles. Lo que significa es que la base de un sistema alimentario ecológico debería ser el pasto, las especies perennes alimentando a herbívoros, porque ése es el ciclo que verdaderamente se regenera a sí mismo. No requiere arado, ya sea de origen humano, animal o con combustibles fósiles, es un sistema que de verdad funciona con energía solar, y que se mueve a sí mismo porque las vacas se mueven ellas solas de un lado para otro. De hecho, las puedes pasear hasta el matadero y sacrificarlas, tienen movimiento propio. El trigo no tiene movimiento propio, lo tienes que llevar tú a donde sea.
Patrick Timpone: Si lo que has comentado sobre la hierba es cierto, se me estaba poniendo la piel de gallina mientras hablabas de extraer nutrientes del sol. Dios, eso mola un montón. Si eso es cierto, entonces ¿por qué no podemos los humanos digerir la hierba? Algunos dicen que se puede licuar, pero incluso así no te alimenta, es más bien un depurador.
Joel Salatin: Exacto, para nosotros sería algo así como un tónico. ¿Por qué tenemos los seres humanos los ojos en la parte frontal de la cabeza en lugar de tenerlos a los lados, como las vacas? Pues porque somos depredadores, somos como los gatos, como los leones, los leopardos. Todos los herbívoros tienen lo ojos a los lados de la cabeza, de modo que tienen un campo de visión de unos 330 grados. Sin embargo, los depredadores tienen los ojos en la parte frontal de la cabeza con un campo visual de unos 180 grados. Dios lo hizo así, no se, la cuestión es que en lugar de luchar contra ello, ¿por qué no aceptamos esa maravillosa coreografía y lo disfrutamos tal y como es? Deberíamos sentir gratitud por todo ello.
Patrick Timpone: Antes de que nos vayamos quería preguntarte por algo más, aunque después de todo lo que acabamos de hablar casi parece mundano. Te lo preguntaré de todos modos, cerdos y conejos. Los cerdos tienen que ser un negocio de lo más sucio, ¿no?
Joel Salatin: No, una vez más la clave está en que tiene que hacerse al aire libre, hay que mover los animales continuamente. Cuando la industria habla de cerdos criados al aire libre lo que quieren es que pienses en los años 20, cuando la epidemia de cólera porcina, los cebaderos de Iowa y todo eso. Aquello fue un desastre porque no había tubería de polietileno, ni vallas electrificadas, ni tejidos especiales. Esas tres cosas han revolucionado la producción porcina al aire libre, de manera que se puede hacer de forma mas higiénica, mejor para los animales, de lo que se pudo hacer nunca antes en la historia de la civilización.
La única civilización que se aproximó a algo así en el pasado fueron los españoles en la península ibérica con los cerdos de pata negra pastando debajo de alcornoques, comiendo bellotas. Pero ellos utilizaban pastores a tiempo completo, chicos jóvenes que se pasaban el día entero pastoreando, moviendo a los cerdos de un lado para otro.
George Washington, Thomas Jefferson, toda esta gente de la época del peregrinaje norteamericano, tenían cerdos, pero los utilizaban como algo periférico. Los tenían en los bosques. Obviamente en Suiza también los tenían para comerse el suero proveniente de la producción de leche, para eso se han usado siempre. El papel histórico del animal omnívoro, como los cerdos y los pollos, ha sido siempre un papel de carroñero, de reciclador de sobras, y por eso siempre hubo pollos cerca de la cocina, para que se comieran las sobras. Solo en tiempos muy recientes hemos sido capaces de abaratar el costo de arar la tierra con el uso de combustibles fósiles, y por lo tanto el precio de las especies anuales se ha abaratado y por primera vez estamos alimentando a los animales omnívoros con cereales. Y la razón es que estos animales no son herbívoros y por lo tanto no pueden subsistir a base de hierba, igual que nosotros. Así que hemos sustituido toda esa masa perenne, frutos secos, bellotas, castañas, todas esas cosas, remolacha, y desperdicios por cereales, y todo lo demás se va al vertedero. Y resulta que ahora la mitad de toda la comida destinada a consumo humano nunca llega a ser comida, y tampoco se la comen los animales omnívoros porque lo tiramos todo al vertedero, porque, como dije antes, hemos segregado nuestro sistema alimentario en lugar de integrarlo.
Patrick Timpone: Entonces, ¿te puedes permitir alimentar a tus cerdos con cereal que no sea OGM?
Joel Salatin: Sí que podemos, y estamos permanentemente buscando alternativas. Colocamos a los cerdos en los bosques utilizando valla eléctrica y cuerdas de nylon. Y no dañamos a los árboles en absoluto, dividimos el bosque en pequeñas parcelas de 2 hectáreas, y los cerdos se comen grandes cantidades de larvas y bichos, caquis, nueces y bellotas que han caído al suelo. Aquí en Texas podrían comer las piñas caídas de los pinos. Todos los sitios tienen algún tipo de material perenne comestible.
Hace un par de años di una charla en Australia, y no tenía ni idea de qué especies indígenas tenían. La charla tenía lugar en una biblioteca, así que durante el descanso de la hora de comer me fui a pasear por los alrededores y recogí 3 tipos distintos de frutos secos caídos en el césped de la biblioteca. No sabía lo que eran, así que se los enseñé y por supuesto los identificaron como frutos secos perennes de gran densidad nutritiva, que sencillamente caen al suelo.
Eso es lo que hay que utilizar para alimentar a los cerdos, no tienes por qué alimentarles con trigo, maíz y soja. Y hoy en día, con la tecnología de las vallas electrificadas, las cuerdas de nylon y la tubería de polietileno para suministrar agua, podemos utilizar esas fuentes de alimentación perenne mejor de lo que nunca pudieron hacerlo las culturas del pasado.
Patrick Timpone: Pero Joel, tú sabes que si te comes toda esa grasa saturada vas a subirte el colesterol y te va a dar un ataque al corazón.
Joel Salatin: Nosotros llamamos a la grasa de estos cerdos grasa de oliva. Esta grasa es extremadamente blanda. Te voy a contar otra historia. Si haces una barbacoa de cerdo, y te pones a desmigar la carne, verás que la grasa es muy dura. Pero nuestra grasa es tan poliinsaturada que se derrite entre la carne y no hay grasa que retirar. Hace un par de semanas organizamos un evento de agradecimiento a los cocineros de los restaurantes a los que servimos, y los gerentes de los dos restaurantes Chipotle Mexican Grill que servimos nos dijeron que les lleva la mitad de tiempo desmigar el cerdo para las carnitas porque no necesitan quitar la grasa, en lugar de ser esa grasa dura parecida a la parafina que tendrías que retirar.
Patrick Timpone: Ya veo, así que probablemente hay diferencias nutricionales entre la grasa de un animal alimentado en pastos y uno alimentado con cereales.
Joel Salatin: Desde luego, hay una diferencia nutricional y también en el perfil de los ácidos grasos. Y hay una enorme diferencia en las proporciones de grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada.
Patrick Timpone: Pero Joel Salatin, todavía a día de hoy hay médicos tratando de fomentar el tema del colesterol. Llevamos 20 años diciendo que ha sido un error.
Joel Salatin: Lo es, es un gran error, pero la gente solo intenta poner su fe en algo, y todo el mundo es responsable de en quién pone su fe, y si ves que tu médico escribe notas en esos cuadernos de promoción que les dan las farmacéuticas, y la mayoría lo hacen, entonces deberías pensar en cuáles son sus motivos, y en por qué las farmacéuticas le están pagando la cuota mensual del club de golf.
Patrick Timpone: Joel, estas medicaciones para bajar el colesterol venden cerca de 1000 millones de dólares en el mundo entero, probablemente cerca de 1500, así que va a ser muy difícil que los médicos empiecen a decir que el colesterol no es el culpable. Y todos los efectos que tiene bajar el colesterol en los niveles de testosterona. Si bajas tus niveles de colesterol a 150 como los médicos lo quieren puede ser un problema. Yo no creo que sea sano, eso es lo que yo creo. Déjame que te pregunte por los conejos y después te dejaré ir. Siempre he oído que los conejos tienen muy poca grasa, y que por eso no son muy sabrosos. Pero tú crías un montón de conejos.
Joel Salatin: Bueno, criamos algunos, sobre mil al año, que es mucho para una pequeña operación pero supongo que no demasiado a nivel comercial. La razón por la que el conejo es la carne preferida en las raciones militares es que tiene más proteína por unidad de peso que ninguna otra carne. El conejo no almacena grasa visceral. La parte negativa es que muchos de los nutrientes de la carne se encuentran en la grasa, así que si solo comes conejo podrías llegar a tener deficiencias nutricionales. Pero como parte de una dieta variada, el conejo es una carne maravillosa con alto contenido en proteínas.
Patrick Timpone: Pero no querrías comerlo todo el rato, no tiene suficiente grasa.
Joel Salatin: Sí, bueno, diferentes culturas comen diferentes cantidades de grasa. Unos comen más y otros menos. Los italianos siempre han comido conejo, y los ingleses. Si lo comes una vez al mes o así, por cambiar un poco, no hay problema.
Patrick Timpone: Claro que la gente todavía piensa que si comes grasa vas a engordar.
Joel Salatin: Sí, cuando lo que necesitas hacer es librarte de las galletas Riz.
Patrick Timpone: Sí, estoy de acuerdo. Todo el tema del síndrome metabólico con los cereales y el azúcar, los niveles de insulina. Cada vez hay más evidencias de que ése es el verdadero origen de las enfermedades cardiovasculares. Cuando la gente habla de comer carne, no están hablando de la carne que tú produces, están hablando de animales criados con cereales en confinamiento y todo eso. Y son cosas totalmente diferentes, ¿no?
Joel Salatin: Sí, acaba de salir un libro que se llama "The locavore's delusion" [El engaño del localóvoro], que obviamente juega con el título del Dilema del Omnívoro de Michael Pollan, y el tipo de suposiciones que utiliza de nuevo están basadas en la tecnología de los años 20. Este tipo de gente piensa que la gente como yo estamos anclados en el pasado, que nos negamos a aceptar la tecnología y la ciencia. Y por eso en estos casos me doy mucha prisa en decir que nuestra granja no es la granja del abuelo, el abuelo hubiera dado un ojo por las cosas que tenemos hoy en día. Hay que tener en cuenta que la ciencia del compostaje ni siquiera fue aceptada a nivel mundial hasta el año 1943, cuando Sir Albert Howard desarrolló la formula en la India y la llevó al resto del mundo en el libro "An agricultural testament" [Un testamento agrario]. Ése fue el primer paso del movimiento biológico, y estamos hablando solo de 1943. Así que en nuestro lado siempre hemos aceptado la tecnología cuando era apropiada, y hemos avanzado rápidamente y sobrepasado a la segregación mecánica. Lo que pasa es que ellos no lo saben y encima reciben montones de dinero por hacer de menos nuestro progreso.
Patrick Timpone: Sé que en tu página web utilizas la palabra libertario. Esta mañana precisamente he estado escuchando en la radio que hay un tipo no se dónde que ha llevado al gobierno a la corte suprema por decir que de acuerdo con la ley de comercio interestatal no puede cultivar más trigo del que viene estipulado, ¿te suena? Y ni siquiera estaba vendiendo el trigo. Y encima ha perdido el caso porque el juzgado ha dicho que si cultiva más trigo del que esta estipulado, afectará al precio.
Joel Salatin: Sí bueno, esa es una de las razones por las que escribí el libro "Everything I want to do is illegal" [todo lo que quiero hacer es ilegal]. [risas]
Patrick Timpone: ¿Qué tipo de cosas ilegales quieres hacer?
Joel Salatin: Bueno, pues un montón de cosas. Nos gustaría poder sacrificar nuestro ganado aquí en la granja, nos gustaría poder hacer manteca con la grasa de nuestros cerdos. Resulta que las cocinas comerciales están prohibidas en las zonas agrarias, así que para poder cocinar tendríamos que construir un instalación autosuficiente que costaría miles de dólares. Tampoco podemos organizar eventos educacionales, es ilegal que demos seminarios cobrando a la gente, claro que lo hacemos igualmente. No podemos tener un taller de madera porque eso es uso comercial. Hay toda clase de normativas a nivel federal, estatal y local. Los aprendices que tenemos, resulta que dicen que son empleados, y que tienen que tener un alojamiento estándar, ya sabes, certificado e inspeccionado, y con fontanería comercial, y todo eso. Estos chavales son adultos que dan su consentimiento. Si alguien quiere comprarme mis espaguetis caseros, ¿por qué tiene que haber 10 burócratas entre nosotros, y un seguro, solo para que un vecino se acerque desde el otro lado de la calle y me compre unos espaguetis. Estamos hablando de adultos que dan su consentimiento, estamos hablando de quién es dueño de mi persona, de mi cuerpo.
Patrick Timpone: Yo diría que el dueño de tu cuerpo eres tú.
Joel Salatin: Pues si eso cambiara sería algo enorme, porque ahora mismo nuestra sociedad ha decidido, y la corte suprema ha decidido, que la sociedad es dueña de mi cuerpo, y tan pronto como la sociedad es dueña de mi cuerpo, entonces la sociedad va a asegurarse de que yo no participo en ningún comportamiento arriesgado como beber leche cruda o comer grasa de cerdo, ni nada parecido.
Patrick Timpone: No quiero meterme mucho en el tema porque es como un agujero negro, pero hay gente haciendo cosas muy creativas. Hace un mes le escribí una carta a McDonalds diciéndole al presidente de la compañía que cuando yo trabajé en McDonalds en los años 1965 y 1966, usaban grasa de vaca para freír las patatas, que es la mejor grasa que se puede usar para freír. Así que si volvieran a usar esa grasa las patatas sabrían de maravilla, mejor que las de otros restaurantes, así que se comerían el mercado. El aceite que utilizan ahora sí que es peligroso. Al poco tiempo recibí una carta en la que me agradecían el consejo, bla, bla.
Joel Salatin: Sí, hace poco un escritor culinario me preguntó acerca de este gran anuncio sobre Burguer King. Tienen un plan de 5 años para pasar todos sus huevos a huevos camperos, y otras cosas. Me preguntó qué me parecía, y le dije que mi granja está a 10 minutos de un Burguer King, solo hace falta que cojan el teléfono y me llamen, y yo estaría encantado de suministrarles carne de cerdo desde ya. ¿Para qué esperar cinco años?, venga ya, dame un respiro. Hay miles de granjeros como nosotros en todo el país que se morirían por solo un 2% de su mercado, y el mercado se asegura de que no entren utilizando todo tipo de requerimientos de seguros, prácticas agrícolas, todo escrito por las universidades y la fraternidad de inspectores alimentarios y compañías de seguros. Mira, si quieren conseguir buena comida pueden hacerlo, nosotros estamos aquí, solo tienen que llamarnos.
Patrick Timpone: La forma mas segura de freír algo es utilizar grasa de vaca, ¿no?
Joel Salatin: Sí, desde luego.
Patrick Timpone: Ahí no hay grasas trans.
Joel Salatin: Correcto, es de lo mejor.
Patrick Timpone: Bueno Joel, ha sido un placer tenerte aquí. Si alguien quiere conseguir alguno de tus muchos libros, ¿cuál le recomendarías? Tienes ocho, así que, ¿cuál sería bueno para empezar?
Joel Salatin: Si estás buscando algo general, está claro que el último, "Folks this ain't normal". Por cierto también esta disponible en audio y kindle, los anteriores no. El siguiente sería "The shear extasis of being a lunatic farmer". Si realmente quieres ahondar en qué es lo que me hace diferente, o por qué creo yo que soy diferente a otros, este libro es divertido, fue divertido escribirlo, y es probablemente mi favorito. Y luego, si lo que quieres es hacer algo relacionado con la producción ganadera, ya sea en el patio de tu casa o donde sea, "You can farm" trata sobre cómo hacerlo y sobre nuestra visión general. Esas serían mis recomendaciones.
Patrick Timpone: Tú puedes ser un granjero. Yo quiero ser un granjero cuando me haga mayor Joel. Bueno, señor Joel Salatin, muchísimas gracias, te haremos una visita en el valle de Shenandoah, ¿qué ciudad es exactamente?
Joel Salatin: Cerca de Staunton, en Virginia.
Patrick Timpone: Joel, muchas gracias, ha sido muy divertido tenerte en el programa.
Joel Salatin: Es un placer, gracias por invitarme, y cuídate.
Patrick Timpone: Joel Salatin, el granjero lunático. No me parece a mí tan lunático. Muy divertido, tú puedes ser un granjero, a ver si leemos ese libro.
© flickr
Joel Salatin: Sí, por supuesto.
Patrick Timpone: Hablamos durante dos horas y nos contó historias sobre su trabajo. Es un experto en ecología microbiana, y ha estudiado lo que ocurre en el aparato digestivo cuando ingerimos carne de animales cebados con maíz OGM. No tiene buena pinta, Joel Salatin.
Joel Salatin: No. En nuestra cultura tenemos una visión mecanicista de la naturaleza. Es una extensión del tipo de pensamiento desconectado, segregado, orientado hacia las partes, individualizado, fragmentado, compartimentado, lineal, reduccionista y greco-romano. [risas]
Patrick Timpone: ¿Puedes decir eso otra vez?
Joel Salatin : No sé si lo puedo repetir en el mismo orden, pero la cuestión es que nuestra cultura no se plantea cómo criar un cerdo feliz, o cómo cultivar un tomate feliz, simplemente intentamos criarlos más rápido, más gordos, más barato, esas son las únicas cuestiones que importan, y cuando nos planteamos simplemente ese tipo de cuestiones, llegamos a un modelo de producción que está siempre intentando tomar atajos en cosas que no sabemos ni siquiera si son importantes.
© flickr
El granjero ¿lunático? Joel Salatin.
El granjero ¿lunático? Joel Salatin.
Tardamos 14 años en darnos cuenta de que el DDT estaba relacionado con la aparición de ranas estériles y salamandras de tres patas. Y ahora mismo hace 15 años que se introdujeron los OGM, y el año pasado se publicaron creo que unos 76 estudios en el mundo entero en los que se refutaron no solo las promesas de los OGM, que si iban a hacer esto o lo otro, sino también trabajos como el de Don Huber en el que se critica a la propia tecnología.
Otro ejemplo bueno es el de las vacas locas. Durante 30 años la USDA nos invitó a granjeros como yo a cenas, en las que nos daban seminarios financiados por Monsanto en los que nos enseñaban el nuevo método científico y progresivo de alimentación del ganado, que consistía en, ya sabes, cadáveres de vacas, y la mayoría de nosotros nos subimos al carro, porque queremos crecer mas rápido, mas gordo, mas barato.
En nuestra familia nosotros no seguimos esa ruta. No porque odiáramos a la USDA, ni a la ciencia, ni porque fueramos anti-progreso. No lo hicimos porque miramos a nuestro alrededor y no encontramos ningún entorno en el que los herbívoros comieran carroña. Los herbívoros comen forrajes, ni siquiera matan nada. Nosotros hemos criado aquí miles de vacas en nuestra vida, y ni siquiera hemos visto a una vaca matar a un ratón. Si aparece un ratón, las vacas se le quedan mirando, no intentar pisotearlo, ni morderlo. Así que aquí nos tienes, nos hicieron falta 30 años para darnos cuenta finalmente de que a lo mejor no teníamos que haber hecho algo así. Así que hay un retraso en algunas de estas cosas, y por eso tenemos que ser muy cuidadosos de con qué innovamos, y en qué cosas utilizamos nuestra inteligencia, no vaya a ser que concibamos cosas que no podamos metabolizar ni física, ni espiritual, ni moral, ni éticamente.
Patrick Timpone: Estaba yo pensando que, porque yo creo en el karma, cómo es que las vacas han acabado en la situacion de ser comidas por otros, cuando ellas nunca se han comido a nadie. Es una cuestión interesante [risas]. Lo dejo ahí en el aire.
Joel Salatin: El hecho es que todos los seres comen o son comidos. Si no te lo crees túmbate desnudo en tu jardín durante tres días y mira a ver qué te han comido, ¿sabes? Cuando la gente se pone a acariciar a nuestros cerdos, que son tan monos, les digo que recuerden que hay que moverse todo el rato. Si te sientas sin moverte durante una hora ya verás como empiezan a comerte las orejas, la nariz, los dedos, y te comerían entero en 24 horas.
Patrick Timpone: Así que todos estamos comiendo, todos.
Joel Salatin: Sí, cuando te comes una zanahoria, la masticas con los dientes, los 3000 millones de bacterias en tu sistema digestivo rodean cada uno de esos trocitos que has masticado y se lo comen. La zanahoria ha dado su vida para que tú vivas. Lo que quiero decir es que no hay vida sin muerte. La idea de que podemos de algún modo tener una existencia que no requiere el sacrificio es completamente irreal. El ciclo de la vida es el fundamento de la ecología. La vaca nos beneficia enormemente al ser capaz de utilizar el pasto, que convierte energía solar en carbono, para alimentarse. Tú y yo podemos comer hierba también, pero no sabe muy bien y no podemos metabolizarla. Pero el herbívoro si puede, y ese es el nicho que ocupa en la naturaleza.
Patrick Timpone: He tenido algunos invitados en el programa que decían que la hierba absorbe más nutrientes del suelo, si están ahí, que ninguna otra especie vegetal en el planeta. ¿No es interesante? ¿Por qué será eso así?
Joel Salatin: Sí, pero una hectárea de pasto también extrae más carbono de la atmósfera, más nutrientes atmosféricos, que ninguna otra planta, y los transfiere a la tierra. Es el ciclo del dióxido de carbono, que no va en un solo sentido. Lo que es fascinante es que si un vegetal, ya sea un árbol o una brizna de hierba o una flor o lo que sea, se descompone, devuelve la misma cantidad de dióxido de carbono a la atmósfera que si fermentara en el estómago de una vaca. Pero la vaca reinicia el ciclo vegetativo, y recuerda que 50 kilos de hierba están formados por un 95% de aire y sol, y solo un 5% de tierra. Quizás una hectárea de pastos extraiga más nutrientes del suelo que una hectárea de trigo, pero también extrae muchísima mas energía solar, biomasa y nutrientes atmosféricos que ninguna otra especie vegetal, incluyendo a los árboles. La capacidad de secuestración de carbono de la hierba es aproximadamente el doble que la de un bosque del mismo tamaño. Así que decir que la hierba extrae más nutrientes equivale a decir que la hierba es el mejor metabolizador de carbono en el planeta. Mucho mejor que el trigo, el maíz, y muchísimo mejor que los árboles. Y eso no significa que no podamos cultivar maíz o trigo o árboles. Lo que significa es que la base de un sistema alimentario ecológico debería ser el pasto, las especies perennes alimentando a herbívoros, porque ése es el ciclo que verdaderamente se regenera a sí mismo. No requiere arado, ya sea de origen humano, animal o con combustibles fósiles, es un sistema que de verdad funciona con energía solar, y que se mueve a sí mismo porque las vacas se mueven ellas solas de un lado para otro. De hecho, las puedes pasear hasta el matadero y sacrificarlas, tienen movimiento propio. El trigo no tiene movimiento propio, lo tienes que llevar tú a donde sea.
Patrick Timpone: Si lo que has comentado sobre la hierba es cierto, se me estaba poniendo la piel de gallina mientras hablabas de extraer nutrientes del sol. Dios, eso mola un montón. Si eso es cierto, entonces ¿por qué no podemos los humanos digerir la hierba? Algunos dicen que se puede licuar, pero incluso así no te alimenta, es más bien un depurador.
Joel Salatin: Exacto, para nosotros sería algo así como un tónico. ¿Por qué tenemos los seres humanos los ojos en la parte frontal de la cabeza en lugar de tenerlos a los lados, como las vacas? Pues porque somos depredadores, somos como los gatos, como los leones, los leopardos. Todos los herbívoros tienen lo ojos a los lados de la cabeza, de modo que tienen un campo de visión de unos 330 grados. Sin embargo, los depredadores tienen los ojos en la parte frontal de la cabeza con un campo visual de unos 180 grados. Dios lo hizo así, no se, la cuestión es que en lugar de luchar contra ello, ¿por qué no aceptamos esa maravillosa coreografía y lo disfrutamos tal y como es? Deberíamos sentir gratitud por todo ello.
Patrick Timpone: Antes de que nos vayamos quería preguntarte por algo más, aunque después de todo lo que acabamos de hablar casi parece mundano. Te lo preguntaré de todos modos, cerdos y conejos. Los cerdos tienen que ser un negocio de lo más sucio, ¿no?
Joel Salatin: No, una vez más la clave está en que tiene que hacerse al aire libre, hay que mover los animales continuamente. Cuando la industria habla de cerdos criados al aire libre lo que quieren es que pienses en los años 20, cuando la epidemia de cólera porcina, los cebaderos de Iowa y todo eso. Aquello fue un desastre porque no había tubería de polietileno, ni vallas electrificadas, ni tejidos especiales. Esas tres cosas han revolucionado la producción porcina al aire libre, de manera que se puede hacer de forma mas higiénica, mejor para los animales, de lo que se pudo hacer nunca antes en la historia de la civilización.
La única civilización que se aproximó a algo así en el pasado fueron los españoles en la península ibérica con los cerdos de pata negra pastando debajo de alcornoques, comiendo bellotas. Pero ellos utilizaban pastores a tiempo completo, chicos jóvenes que se pasaban el día entero pastoreando, moviendo a los cerdos de un lado para otro.
George Washington, Thomas Jefferson, toda esta gente de la época del peregrinaje norteamericano, tenían cerdos, pero los utilizaban como algo periférico. Los tenían en los bosques. Obviamente en Suiza también los tenían para comerse el suero proveniente de la producción de leche, para eso se han usado siempre. El papel histórico del animal omnívoro, como los cerdos y los pollos, ha sido siempre un papel de carroñero, de reciclador de sobras, y por eso siempre hubo pollos cerca de la cocina, para que se comieran las sobras. Solo en tiempos muy recientes hemos sido capaces de abaratar el costo de arar la tierra con el uso de combustibles fósiles, y por lo tanto el precio de las especies anuales se ha abaratado y por primera vez estamos alimentando a los animales omnívoros con cereales. Y la razón es que estos animales no son herbívoros y por lo tanto no pueden subsistir a base de hierba, igual que nosotros. Así que hemos sustituido toda esa masa perenne, frutos secos, bellotas, castañas, todas esas cosas, remolacha, y desperdicios por cereales, y todo lo demás se va al vertedero. Y resulta que ahora la mitad de toda la comida destinada a consumo humano nunca llega a ser comida, y tampoco se la comen los animales omnívoros porque lo tiramos todo al vertedero, porque, como dije antes, hemos segregado nuestro sistema alimentario en lugar de integrarlo.
© flickr (zekedawg00)
Cerdos criados en pastos en Polyface Farms.
Cerdos criados en pastos en Polyface Farms.
Joel Salatin: Sí que podemos, y estamos permanentemente buscando alternativas. Colocamos a los cerdos en los bosques utilizando valla eléctrica y cuerdas de nylon. Y no dañamos a los árboles en absoluto, dividimos el bosque en pequeñas parcelas de 2 hectáreas, y los cerdos se comen grandes cantidades de larvas y bichos, caquis, nueces y bellotas que han caído al suelo. Aquí en Texas podrían comer las piñas caídas de los pinos. Todos los sitios tienen algún tipo de material perenne comestible.
Hace un par de años di una charla en Australia, y no tenía ni idea de qué especies indígenas tenían. La charla tenía lugar en una biblioteca, así que durante el descanso de la hora de comer me fui a pasear por los alrededores y recogí 3 tipos distintos de frutos secos caídos en el césped de la biblioteca. No sabía lo que eran, así que se los enseñé y por supuesto los identificaron como frutos secos perennes de gran densidad nutritiva, que sencillamente caen al suelo.
Eso es lo que hay que utilizar para alimentar a los cerdos, no tienes por qué alimentarles con trigo, maíz y soja. Y hoy en día, con la tecnología de las vallas electrificadas, las cuerdas de nylon y la tubería de polietileno para suministrar agua, podemos utilizar esas fuentes de alimentación perenne mejor de lo que nunca pudieron hacerlo las culturas del pasado.
Patrick Timpone: Pero Joel, tú sabes que si te comes toda esa grasa saturada vas a subirte el colesterol y te va a dar un ataque al corazón.
Joel Salatin: Nosotros llamamos a la grasa de estos cerdos grasa de oliva. Esta grasa es extremadamente blanda. Te voy a contar otra historia. Si haces una barbacoa de cerdo, y te pones a desmigar la carne, verás que la grasa es muy dura. Pero nuestra grasa es tan poliinsaturada que se derrite entre la carne y no hay grasa que retirar. Hace un par de semanas organizamos un evento de agradecimiento a los cocineros de los restaurantes a los que servimos, y los gerentes de los dos restaurantes Chipotle Mexican Grill que servimos nos dijeron que les lleva la mitad de tiempo desmigar el cerdo para las carnitas porque no necesitan quitar la grasa, en lugar de ser esa grasa dura parecida a la parafina que tendrías que retirar.
Patrick Timpone: Ya veo, así que probablemente hay diferencias nutricionales entre la grasa de un animal alimentado en pastos y uno alimentado con cereales.
Joel Salatin: Desde luego, hay una diferencia nutricional y también en el perfil de los ácidos grasos. Y hay una enorme diferencia en las proporciones de grasa saturada, monoinsaturada y poliinsaturada.
Patrick Timpone: Pero Joel Salatin, todavía a día de hoy hay médicos tratando de fomentar el tema del colesterol. Llevamos 20 años diciendo que ha sido un error.
Joel Salatin: Lo es, es un gran error, pero la gente solo intenta poner su fe en algo, y todo el mundo es responsable de en quién pone su fe, y si ves que tu médico escribe notas en esos cuadernos de promoción que les dan las farmacéuticas, y la mayoría lo hacen, entonces deberías pensar en cuáles son sus motivos, y en por qué las farmacéuticas le están pagando la cuota mensual del club de golf.
Patrick Timpone: Joel, estas medicaciones para bajar el colesterol venden cerca de 1000 millones de dólares en el mundo entero, probablemente cerca de 1500, así que va a ser muy difícil que los médicos empiecen a decir que el colesterol no es el culpable. Y todos los efectos que tiene bajar el colesterol en los niveles de testosterona. Si bajas tus niveles de colesterol a 150 como los médicos lo quieren puede ser un problema. Yo no creo que sea sano, eso es lo que yo creo. Déjame que te pregunte por los conejos y después te dejaré ir. Siempre he oído que los conejos tienen muy poca grasa, y que por eso no son muy sabrosos. Pero tú crías un montón de conejos.
Joel Salatin: Bueno, criamos algunos, sobre mil al año, que es mucho para una pequeña operación pero supongo que no demasiado a nivel comercial. La razón por la que el conejo es la carne preferida en las raciones militares es que tiene más proteína por unidad de peso que ninguna otra carne. El conejo no almacena grasa visceral. La parte negativa es que muchos de los nutrientes de la carne se encuentran en la grasa, así que si solo comes conejo podrías llegar a tener deficiencias nutricionales. Pero como parte de una dieta variada, el conejo es una carne maravillosa con alto contenido en proteínas.
Patrick Timpone: Pero no querrías comerlo todo el rato, no tiene suficiente grasa.
Joel Salatin: Sí, bueno, diferentes culturas comen diferentes cantidades de grasa. Unos comen más y otros menos. Los italianos siempre han comido conejo, y los ingleses. Si lo comes una vez al mes o así, por cambiar un poco, no hay problema.
Patrick Timpone: Claro que la gente todavía piensa que si comes grasa vas a engordar.
Joel Salatin: Sí, cuando lo que necesitas hacer es librarte de las galletas Riz.
Patrick Timpone: Sí, estoy de acuerdo. Todo el tema del síndrome metabólico con los cereales y el azúcar, los niveles de insulina. Cada vez hay más evidencias de que ése es el verdadero origen de las enfermedades cardiovasculares. Cuando la gente habla de comer carne, no están hablando de la carne que tú produces, están hablando de animales criados con cereales en confinamiento y todo eso. Y son cosas totalmente diferentes, ¿no?
Joel Salatin: Sí, acaba de salir un libro que se llama "The locavore's delusion" [El engaño del localóvoro], que obviamente juega con el título del Dilema del Omnívoro de Michael Pollan, y el tipo de suposiciones que utiliza de nuevo están basadas en la tecnología de los años 20. Este tipo de gente piensa que la gente como yo estamos anclados en el pasado, que nos negamos a aceptar la tecnología y la ciencia. Y por eso en estos casos me doy mucha prisa en decir que nuestra granja no es la granja del abuelo, el abuelo hubiera dado un ojo por las cosas que tenemos hoy en día. Hay que tener en cuenta que la ciencia del compostaje ni siquiera fue aceptada a nivel mundial hasta el año 1943, cuando Sir Albert Howard desarrolló la formula en la India y la llevó al resto del mundo en el libro "An agricultural testament" [Un testamento agrario]. Ése fue el primer paso del movimiento biológico, y estamos hablando solo de 1943. Así que en nuestro lado siempre hemos aceptado la tecnología cuando era apropiada, y hemos avanzado rápidamente y sobrepasado a la segregación mecánica. Lo que pasa es que ellos no lo saben y encima reciben montones de dinero por hacer de menos nuestro progreso.
Patrick Timpone: Sé que en tu página web utilizas la palabra libertario. Esta mañana precisamente he estado escuchando en la radio que hay un tipo no se dónde que ha llevado al gobierno a la corte suprema por decir que de acuerdo con la ley de comercio interestatal no puede cultivar más trigo del que viene estipulado, ¿te suena? Y ni siquiera estaba vendiendo el trigo. Y encima ha perdido el caso porque el juzgado ha dicho que si cultiva más trigo del que esta estipulado, afectará al precio.
Joel Salatin: Sí bueno, esa es una de las razones por las que escribí el libro "Everything I want to do is illegal" [todo lo que quiero hacer es ilegal]. [risas]
Patrick Timpone: ¿Qué tipo de cosas ilegales quieres hacer?
Joel Salatin: Bueno, pues un montón de cosas. Nos gustaría poder sacrificar nuestro ganado aquí en la granja, nos gustaría poder hacer manteca con la grasa de nuestros cerdos. Resulta que las cocinas comerciales están prohibidas en las zonas agrarias, así que para poder cocinar tendríamos que construir un instalación autosuficiente que costaría miles de dólares. Tampoco podemos organizar eventos educacionales, es ilegal que demos seminarios cobrando a la gente, claro que lo hacemos igualmente. No podemos tener un taller de madera porque eso es uso comercial. Hay toda clase de normativas a nivel federal, estatal y local. Los aprendices que tenemos, resulta que dicen que son empleados, y que tienen que tener un alojamiento estándar, ya sabes, certificado e inspeccionado, y con fontanería comercial, y todo eso. Estos chavales son adultos que dan su consentimiento. Si alguien quiere comprarme mis espaguetis caseros, ¿por qué tiene que haber 10 burócratas entre nosotros, y un seguro, solo para que un vecino se acerque desde el otro lado de la calle y me compre unos espaguetis. Estamos hablando de adultos que dan su consentimiento, estamos hablando de quién es dueño de mi persona, de mi cuerpo.
Patrick Timpone: Yo diría que el dueño de tu cuerpo eres tú.
Joel Salatin: Pues si eso cambiara sería algo enorme, porque ahora mismo nuestra sociedad ha decidido, y la corte suprema ha decidido, que la sociedad es dueña de mi cuerpo, y tan pronto como la sociedad es dueña de mi cuerpo, entonces la sociedad va a asegurarse de que yo no participo en ningún comportamiento arriesgado como beber leche cruda o comer grasa de cerdo, ni nada parecido.
Patrick Timpone: No quiero meterme mucho en el tema porque es como un agujero negro, pero hay gente haciendo cosas muy creativas. Hace un mes le escribí una carta a McDonalds diciéndole al presidente de la compañía que cuando yo trabajé en McDonalds en los años 1965 y 1966, usaban grasa de vaca para freír las patatas, que es la mejor grasa que se puede usar para freír. Así que si volvieran a usar esa grasa las patatas sabrían de maravilla, mejor que las de otros restaurantes, así que se comerían el mercado. El aceite que utilizan ahora sí que es peligroso. Al poco tiempo recibí una carta en la que me agradecían el consejo, bla, bla.
Joel Salatin: Sí, hace poco un escritor culinario me preguntó acerca de este gran anuncio sobre Burguer King. Tienen un plan de 5 años para pasar todos sus huevos a huevos camperos, y otras cosas. Me preguntó qué me parecía, y le dije que mi granja está a 10 minutos de un Burguer King, solo hace falta que cojan el teléfono y me llamen, y yo estaría encantado de suministrarles carne de cerdo desde ya. ¿Para qué esperar cinco años?, venga ya, dame un respiro. Hay miles de granjeros como nosotros en todo el país que se morirían por solo un 2% de su mercado, y el mercado se asegura de que no entren utilizando todo tipo de requerimientos de seguros, prácticas agrícolas, todo escrito por las universidades y la fraternidad de inspectores alimentarios y compañías de seguros. Mira, si quieren conseguir buena comida pueden hacerlo, nosotros estamos aquí, solo tienen que llamarnos.
Patrick Timpone: La forma mas segura de freír algo es utilizar grasa de vaca, ¿no?
Joel Salatin: Sí, desde luego.
Patrick Timpone: Ahí no hay grasas trans.
Joel Salatin: Correcto, es de lo mejor.
Patrick Timpone: Bueno Joel, ha sido un placer tenerte aquí. Si alguien quiere conseguir alguno de tus muchos libros, ¿cuál le recomendarías? Tienes ocho, así que, ¿cuál sería bueno para empezar?
Joel Salatin: Si estás buscando algo general, está claro que el último, "Folks this ain't normal". Por cierto también esta disponible en audio y kindle, los anteriores no. El siguiente sería "The shear extasis of being a lunatic farmer". Si realmente quieres ahondar en qué es lo que me hace diferente, o por qué creo yo que soy diferente a otros, este libro es divertido, fue divertido escribirlo, y es probablemente mi favorito. Y luego, si lo que quieres es hacer algo relacionado con la producción ganadera, ya sea en el patio de tu casa o donde sea, "You can farm" trata sobre cómo hacerlo y sobre nuestra visión general. Esas serían mis recomendaciones.
Patrick Timpone: Tú puedes ser un granjero. Yo quiero ser un granjero cuando me haga mayor Joel. Bueno, señor Joel Salatin, muchísimas gracias, te haremos una visita en el valle de Shenandoah, ¿qué ciudad es exactamente?
Joel Salatin: Cerca de Staunton, en Virginia.
Patrick Timpone: Joel, muchas gracias, ha sido muy divertido tenerte en el programa.
Joel Salatin: Es un placer, gracias por invitarme, y cuídate.
Patrick Timpone: Joel Salatin, el granjero lunático. No me parece a mí tan lunático. Muy divertido, tú puedes ser un granjero, a ver si leemos ese libro.
Fín.
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