Vuelve Joel Salatin a Blogdisidente con la segunda parte de la entrevista que le hizo Patrick Timpone de One Radio Network el 12 de julio de 2012. Joel nos cuenta que el acceso a pastos es fundamental para la salud de nuestras gallinas, cómo funciona su sistema de venta, y que la producción sostenible de ganado vacuno es posible si se imitan los patrones naturales dando de comer hierba a los animales herbívoros (y no cereales) y moviendo el ganado cada día hacia pastos nuevos con la ayuda de vallas electrificadas.
También describe la influencia negativa que una alimentación basada en cereales tiene en la salud de los herbívoros y cómo ésta se traduce en niveles más bajos de ciertos nutrientes y en una mayor presencia de bacterias patológicas.
Patrick Timpone: Tengo aquí un correo electrónico que dice: "vivo en las afueras de Sacramento, en una hectárea y media, tengo unas 20 gallinas, y el único agua que tengo para darles de beber es la de la red. ¿Qué sugeriría Joel?"
Joel Salatin: Pues, ¿es el agua de la ciudad terrible?
Patrick Timpone: Supongo que ella estará pensando en el cloro, el flúor, y todo eso.
Joel Salatin: Bueno, un par de cosas. La primera es que 20 gallinas no es mucho, si tienes un par de depósitos en el tejado puedes recoger agua de lluvia. 20 gallinas no van a beber ni 2 litros al día.
Patrick Timpone: Puedes purificar el agua de algún modo o recogerla del tejado.
Joel Salatin: Eso es, podrías recoger agua de lluvia, u obviamente purificarla. Y si no puedes hacer eso, el pasto es el desintoxicante número uno de la naturaleza, por eso hay pastillas de clorofila en los herbolarios. Así que no lo eches todo por la borda, en otras palabras, no dejes de tener gallinas porque tengas que utilizar el agua de la red. Utiliza el pasto, asegúrate de que las mueves todo el rato, dales algo de material verde, y todo ello va a contribuir muchísimo a desintoxicar cualquier tipo de situación en la que te encuentres.
Patrick Timpone: Como con las personas, comete la ensalada y muévete un poco. Mantén el sistema linfático en movimiento.
Joel Salatin: ¡Exacto!
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Patrick Timpone: Tengo aquí otro correo electrónico de Ron, desde Georgia. "Me gustaría agradecer personalmente a Joel por sus contribuciones para asegurar que todos los que quieran tengan acceso a comida de verdad. Yo tengo la suerte de poder comprarle toda la carne que consumo a un ganadero que visitó la granja de Joel y adoptó su modelo de gestión. Un ejemplo de que una sola persona puede marcar la diferencia. Muchísimas gracias".
Joel Salatin: Muchas gracias, es muy amable.
Patrick Timpone: Tenéis muchísimas visitas todos los años en vuestra granja.
Joel Salatin: Sí, llevamos mucho tiempo haciendo esto y es muy emocionante ver cómo hemos pasado de ser el patito feo durante mucho tiempo a de repente levantarte una mañana y ser un cisne, ¿sabes? Es como la historia de la cenicienta. No nos podemos creer la atención a nivel nacional que la alimentación y la nutrición están teniendo en este momento. Más y más gente se está dando cuenta de que no estamos enfermos por una carencia de medicamentos, y de que cada uno de nosotros es responsable de su propia salud. No paro de oír historias maravillosas de gente que se se ha dado cuenta de que tenía que comer mejor a raíz de una enfermedad. Es una pena que tengamos que caer enfermos para darnos cuenta. Cada uno de nosotros tiene que darse cuenta a su manera.
Patrick Timpone: No se Joel, yo llevo usando este "bastón" de las cosas sanas durante unos 30 años, y ciertamente he tomado suplementos y cosas a lo largo de este tiempo, pero todavía a día de hoy los veo como "muletas", porque de verdad creo que tendríamos que ser capaces de conseguir comida altamente nutritiva, de manera que no hiciera falta utilizar nada más, excepto quizás hierbas.
Joel Salatin: Estoy totalmente de acuerdo contigo. Yo también tomo un par de suplementos. El hecho es que no hemos llegado a donde estamos de la noche a la mañana, así que no vamos a salir de la noche a la mañana. Ciertamente hay sustancias muy potentes que pueden ayudar en la transición, y eso es maravilloso, ya sean zumos, o lo que sea.
Patrick Timpone: Si no te importa que te pregunte, ¿dónde vendéis los miles de huevos que producís?, ¿sois capaces de vender y daros a conocer entre la gente?
Joel Salatin: Bueno, nuestro sistema de venta tiene 3 patas por así decirlo. Una pata es la tienda que tenemos en la misma granja. Vendemos a mucha gente en esta tienda, algunos vienen desde cerca y otros desde bastante lejos. Algunos incluso vienen una vez al año y se llevan suministros en gran cantidad para almacenarlo. Después servimos a 50 restaurantes de esta zona, incluyendo las afueras de Washington D. C. Y luego también trabajamos con unas 4000 familias en lo que llamamos las áreas metropolitanas, Richmond, D.C., el sur del área de Maryland, todo lo que esté a un máximo de 4 horas de distancia. Las 4000 familias son lo que llamamos grupos de consumo metropolitanos, que funcionan con puntos de entrega. No hay que pagar por ser miembro, si compras formas parte y si no compras no. Así que entre los grupos de consumo, los restaurantes y la tienda en la granja, se van todos los huevos. En cuanto a cómo lo publicitamos, la verdad es que los huevos se publicitan por sí solos, por su calidad, su color y su textura. La yema queda muy arriba. La albúmina, la clara, es muy viscosa, lo que indica estructura. Así que en los huevos se nota más que en ninguna otra cosa, ni siquiera tienes que cocinarlos para notar la diferencia. No tienes que hacer nada, solo cascarlos y lo puedes ver.
Patrick Timpone: Si, lo puedes ver. ¿Tenéis también producción vegetal en igual cantidad a la producción de carne, cerdo y conejos?
Joel Salatin: No, para nada.
Patrick Timpone: Así que os dedicáis más a los alimentos densos.
Joel Salatin: Nos hemos dedicado a la producción animal basada en pastos durante mucho tiempo. Tenemos un huerto inmenso para nosotros, y con nuestros aprendices, personal y todo, producimos muchos vegetales, frutas del bosque, manzanos, uvas, moras, esas están madurando justo ahora, esta es la temporada. Así que también recolectamos, hacemos nuestra propia salsa de manzana, y cultivamos muchos de los vegetales.
Patrick Timpone: El argumento de que se necesitan muchos recursos naturales, agua, etc, para criar carne de vacuno, y que por lo tanto no tiene sentido, se ha utilizado supongo que desde que hay vegetarianos en este planeta, ¿verdad? Así que, ¿cómo respondes a eso? Ya sabes, la gente dice que se necesita demasiado espacio, que contamina el campo, que se necesita demasiada agua, que es mejor plantar solo trigo o algo así.
Joel Salatin: Ya, sí, se está convirtiendo en una discusión muy habitual. Respondo mucho a esta cuestión, ciertamente no es una pregunta inusual. El tema es que, en primer lugar, tienes que entender que la base de datos que se ha utilizado para llegar a esa conclusión asume que los animales herbívoros a) están comiendo cereales, b) se encuentran en un complejo de cría animal en confinamiento durante la última parte de su existencia, y la tercera suposición es que el pastoreo de estos animales no está siendo controlado, los animales están básicamente pastando a su aire. Y todo lo negativo de la cría de vacuno proviene de estas tres suposiciones.
Yo siempre digo al principio de esta discusión que lamento toda la devastación medioambiental que los herbívoros han causado a lo largo de la historia, tanto los domésticos como los salvajes. Pero en el caso de los animales domésticos los herbívoros no tuvieron la culpa, sino que la culpa fue de los criadores. Así que la pregunta que debemos plantearnos es ¿cómo los criamos de manera que ocupen su nicho ecológico?, ya que no existe ningún entorno en el mundo en el que no haya herbívoros.
Todos y cada uno de los entornos de la Tierra incluyen algún herbívoro, así que, ¿cuál es el propósito natural del herbívoro? El propósito del herbívoro es el de actuar como una podadora para reiniciar el crecimiento juvenil metabólico rápido de los forrajes, y esos forrajes incluyen desde malas hierbas, hasta hierbas aromáticas, pastos, legumbres, e incluso arbustos y cosas así.
Por lo tanto, igual que un fruticultor podaría sus frutales, o un viticultor podaría sus viñedos, para estimular un crecimiento vibrante y agresivo, la naturaleza utiliza a los herbívoros para podar estas plantas herbáceas de modo que no se queden estancadas en un periodo de senectud, o lo que yo llamo la edad del hogar del jubilado, y en su lugar reinicien una acumulación rápida de biomasa.
De este modo el material herbáceo, la vegetación, en lugar de hallarse en un estado de descanso, no para de recoger energía solar. Lo que nos interesa es que las plantas crezcan rápidamente, acumulando biomasa, que después pueda descomponerse e incorporarse a la fertilidad de la tierra. Ese es el nicho que ocupan los animales herbívoros. En nuestra granja nosotros estamos siempre escuchando lo que la naturaleza dice, ¿cómo hace esto la naturaleza?, ya sabes, sin ocasionar daños, de modo que en realidad mejore y regenere la fertilidad de la tierra. El modo en el que la naturaleza hace esto es con movimiento, con los depredadores que mueven al herbívoro, y continúan moviéndolo hacia pastos frescos todo el tiempo, y después hay un periodo de descanso antes de que los animales vuelvan a la misma zona, y este periodo es suficientemente largo como para que el forraje alcance lo que llamamos un equilibrio energético, donde la planta ha recuperado la energía que gastó al desarrollar nuevas hojas después de que fuera previamente pastada.
Haciendo todo esto podemos doblar, triplicar y cuadruplicar la cantidad de biomasa que se produce por hectárea, y en lugar de producir desgaste en el suelo, y pérdida de carbono, secuestramos carbono, construimos suelo, y todo lo negativo de los complejos para la cría animal en confinamiento, basados en cereales y en el pastoreo incontrolado, todas esas bases de datos y suposiciones se convierten en algo totalmente irrelevante, y la realidad es que podemos usar a los herbívoros en su nicho históricamente normal, que es como podadores de masa que mantienen el ciclo de acumulación clorofílica, fotosintética, de biomasa, y lo mantienen funcionando a buen ritmo.
Patrick Timpone: Entonces es a través de la inteligencia del ser humano como se puede hacer adecuadamente, y no solo poniendo a los animales en el pasto y diciendo, venga vacas, comed lo que queráis, porque probablemente lo estropearán.
Joel Salatin: Correcto. La belleza de este sistema es que por primera vez en la historia de la civilización humana, durante los últimos 40 o 50 años, tenemos la tecnología necesaria a través de las vallas electrificadas, de forma muy simple. Todo el material para electrificar una granja de 100 hectáreas cabe en una furgoneta pequeña. Es un sistema de alta tecnología de la era espacial, denso en información pero con bajo peso, que nos permite por primera vez en la historia de la civilización, de forma barata y sencilla, manipular, y uso el término en una forma muy respetuosa, manipular ese masaje del paisaje de un modo que nunca ha sido posible. Lo más cercano que nadie ha llegado a hacerlo han sido las culturas nómadas, aunque el problema de estas culturas era que típicamente pastoreaban en exceso.
Patrick Timpone: ¿Entonces este vallado eléctrico tiene un precio asequible, se conecta de forma sencilla a algún tipo de batería, y mantiene a los animales en el lugar donde uno quiere?
Joel Salatin: Sí, es tan sencillo como pequeños filamentos que corren a través de una cinta de polietileno, o lo que nosotros usamos aquí es una aleación de aluminio especial que es altamente conductora y ligera como una pluma, y que puedes utilizar de forma permanente o móvil. Nunca se oxida, es altamente conductora, de modo que necesita una batería que proporcione menos de un amperio. Utilizando microchips electrónicos proporciona 10000 voltios de dolor, en otras palabras, no te daña físicamente pero es muy doloroso. No te mata porque los amperios son lo que te matan, los voltios no te matan. Así que la cuestión es que son muy fiables y funcionan con un pequeño cargador solar o con una batería durante un mes, y puedes cargar kilómetros de valla de una vez, y mover a los animales cada día. Nosotros llamamos a la valla eléctrica nuestro volante, acelerador y freno de ese recipiente de chucrut con cuatro patas que se llama comúnmente ¨vaca¨.
Patrick Timpone: [risas] ¿Recipiente de chucrut con cuatro patas ?
Joel Salatin: Sí, recipiente de chucrut con cuatro patas. La vaca básicamente es un tanque de fermentación. Toma carbohidratos, toma el material vegetal, y lo lleva a un entorno anaeróbico en su rumen donde utiliza enzimas, igual que cuando hacemos kimchi o chucrut, convirtiendo así la estructura celulosa en carne y leche que nosotros podemos comer.
Hay una razón por la que no existen culturas ancestrales vegetarianas. La razón por la que todas las dietas ancestrales se centraron en torno al consumo de pescados o herbívoros es que estos eran los alimentos con alta densidad nutricional que no requerían el arado de la tierra. No ha sido hasta tiempos muy recientes que el arado de la tierra se ha convertido en algo aparentemente muy barato con el uso de combustibles fósiles, petroleo, y fertilizantes químicos. Pero cuando dices "planta trigo en lugar de criar ganado", la realidad es que la cantidad de petroleo y energía necesarios para cultivar trigo es mucho mayor que la necesaria para producir carne de vacuno o lácteos, siempre que ese ganado se manipule como he descrito antes, con movimiento diario, con plantas perennes en lugar de anuales, y en pequeños pastos cada día, moviéndose de un lado para otro, en lugar de ser estacionario.
Así que tiene que ser un sistema de cría portátil y basado en cultivos perennes. Siempre y cuando el sistema imite el baile de los lobos y los búfalos en las mesetas americanas, que era lo que regeneraba la fertilidad de las tierras de Illinois y Iowa, famosas por la gran profundidad que alcanzaba la materia orgánica, tendremos un sistema que regenera la fertilidad en lugar de debilitarla, y que requiere muchísima menos energía que ningún otro tipo de agricultura basada en el arado o en las especies anuales.
Patrick Timpone: Entonces, ¿qué ocurre cuando las vacas comen maíz? Ni siquiera estoy hablando de soja, o de especies genéticamente modificadas, digamos que hablamos de maíz de cultivo ecológico, que vas a comprar el mejor maíz o la mejor soja, y se lo vas a dar a las vacas.
Joel Salatin: ¿Recuerdas lo que dije de que la vaca es un recipiente de chucrut portátil? Lo que ocurre cuando una vaca consume cereales es que el rumen cambia, se acidifica. Pero se supone que el rumen tiene que tener un ph básico o neutro. Es como si tú o yo subsistiéramos a base de gominolas por ejemplo. Te da un subidón de azúcar, ganas peso, y no es saludable, y eso es lo que el maíz es para la vaca. El hígado se vuelve tóxico, ganan peso, aunque es algo que ocurre durante muy poco tiempo. De hecho, si no fueran sacrificadas cuando lo son, si se las mantuviera en ese tipo de raciones, en un par de meses la mayoría morirían.
Patrick Timpone: ¿De verdad? ¿Morirían? ¿De qué?
Joel Salatin: Sí, morirían de infecciones de hígado o de acidosis. Si coges el estómago de una vaca y lo abres, parece como una alfombra, con muchos pelillos minúsculos en el tejido del estómago. Si abres el estómago de una vaca criada en un complejo de cría de animales en confinamiento, no hay ningún pelillo, es tan liso como una pelota de fútbol. Es suave, no hay "antenas". No quiero ponerme en plan esotérico pero toda esta superficie formada por los pelillos se elimina, y en esta situación de acidosis se cambia por completo el perfil de las grasas poliinsaturadas del animal, el ácido linoleico conjugado (ACL), la riboflavina, los ácidos grasos omega 3, todas las vitaminas B, y el resultado es carne o leche que es completamente deficiente en nutrientes, y el perfil nutricional es aberrante comparado con el de un animal criado con una dieta más tradicional.
Patrick Timpone: ¿Es tan diferente ?
Joel Salatin: Sí, es increíble. Por ejemplo la riboflavina es una de las vitaminas necesarias para el sistema nervioso. Tiene un efecto calmante, y ayuda a evitar situaciones como los tiroteos en las escuelas, la conducción agresiva, y otras situaciones que estamos viendo últimamente en nuestra sociedad que se deben en parte a que la gente no está obteniendo suficiente riboflavina, que antes solían obtener en la carne y la leche de animales criados pastando hierba. Ahora la riboflavina no esta ahí porque las vacas ya no comen ensalada, sino patatas fritas.
Patrick Timpone: ¿Y qué proporción del ganado vacuno en Estados Unidos se está criando con cereales en lugar de pastos?
Joel Salatin: Bueno, recuerda que todo el ganado vacuno se cría en pastos hasta que el animal se desteta, y mucho incluso después del destete. Es ese último ciclo de cien días de alimentación exclusivamente a base de cereales lo que lo estropea todo.
Patrick Timpone: Ahí es cuando se las ceba bien.
Joel Salatin: Ahí es cuando se las lleva al complejo de cría animal en confinamiento.
Patrick Timpone: Pero a veces en las carnicerías publicitan la carne como alimentada en pastos y terminada con cereales.
Joel Salatin: Bueno, eso es un truco publicitario, una manera bonita de decirlo. Solo hacen falta 14 días de alimentación con cereales para perder todo el ácido linoleico conjugado.
Patrick Timpone: ¿14 días para perder todo el ALC de la carne ?
Joel Salatin: Sí, en solo 14 días. La universidad de Cornell hizo estudios hace años sobre brotes de E. Coli, y lo que descubrieron fue que si se les daba a las vacas raciones de hierba seca durante los 14 días previos al sacrificio del animal, el rumen volvía a estar en equilibrio y se eliminarían todas las bacterias E. Coli. Lo que ocurre con el E. Coli, que es una de las bacterias del aparato digestivo, es que no puede sobrevivir un entorno ácido. Nuestro sistema digestivo es mucho mas ácido que el rumen de la vaca. Así que típicamente si hace años ingerías algo intoxicado con E. Coli, tu sistema digestivo lo destruía. Lo que ocurre hoy en día es que existen cepas de E. Coli mutadas, que toleran perfectamente el entorno ácido al que se han adaptado en el rumen de las vacas. Así que ahora el E. Coli sí te mata. Y los de Cornell mostraron que con solo 14 días de alimentación con heno se eliminaría por completo el problema del E. Coli en todo el país. Uno piensa que en un caso así la industria cambiaría sus protocolos, pero en lugar de eso lo que han hecho ha sido criticar el estudio diciendo que no era un estudio con doble anonimato, porque la industria está basada en los cereales, y por lo tanto no quieren dejar de alimentar al ganado con cereales ni un solo día porque el estado subvenciona el cultivo de cereales pero no subvenciona el cultivo de hierba. Todo el sistema esta montado para favorecer una incorrecta alimentación del ganado.
Patrick Timpone: Y la USDA hasta la fecha subvenciona los cultivos genéticamente modificados de maíz y soja.
Joel Salatin: Bueno, no les importa si es OGM o no.
Patrick Timpone: Pero lo es, ¿no ?
Joel Salatin: La mayoría sí lo es. La cuestión sin embargo es que los 6 cultivos que los impuestos de los ciudadanos subvencionan en este país son todos anuales, ninguno es perenne, ninguno de ellos regenera la fertilidad de la tierra, todos desgastan la fertilidad, y como son anuales requieren el arado de la tierra.
Patrick Timpone: ¿Y esos 6 cultivos son?
Joel Salatin: Algodón, caña de azúcar, maíz, trigo, arroz y soja. Esos son.
Patrick Timpone: Y el arroz requiere un montón de agua además. Por mucho que el arroz integral sea muy sano, aquí en Texas estamos teniendo muchos problemas, les están cortando el agua.
Joel Salatin: Sí, me pregunto cuándo les van a cortar el agua a los de los campos de golf.
Patrick Timpone: Venga ya [risas], no creo que eso vaya a ocurrir. ¿Puedes quedarte unos minutos más o tienes que volver al trabajo?
Joel Salatin: Puedo quedarme unos minutos más...
También describe la influencia negativa que una alimentación basada en cereales tiene en la salud de los herbívoros y cómo ésta se traduce en niveles más bajos de ciertos nutrientes y en una mayor presencia de bacterias patológicas.
© flickr
Joel Salatin: Pues, ¿es el agua de la ciudad terrible?
Patrick Timpone: Supongo que ella estará pensando en el cloro, el flúor, y todo eso.
Joel Salatin: Bueno, un par de cosas. La primera es que 20 gallinas no es mucho, si tienes un par de depósitos en el tejado puedes recoger agua de lluvia. 20 gallinas no van a beber ni 2 litros al día.
Patrick Timpone: Puedes purificar el agua de algún modo o recogerla del tejado.
Joel Salatin: Eso es, podrías recoger agua de lluvia, u obviamente purificarla. Y si no puedes hacer eso, el pasto es el desintoxicante número uno de la naturaleza, por eso hay pastillas de clorofila en los herbolarios. Así que no lo eches todo por la borda, en otras palabras, no dejes de tener gallinas porque tengas que utilizar el agua de la red. Utiliza el pasto, asegúrate de que las mueves todo el rato, dales algo de material verde, y todo ello va a contribuir muchísimo a desintoxicar cualquier tipo de situación en la que te encuentres.
Patrick Timpone: Como con las personas, comete la ensalada y muévete un poco. Mantén el sistema linfático en movimiento.
Joel Salatin: ¡Exacto!
© Flickr
Joel Salatin: Muchas gracias, es muy amable.
Patrick Timpone: Tenéis muchísimas visitas todos los años en vuestra granja.
Joel Salatin: Sí, llevamos mucho tiempo haciendo esto y es muy emocionante ver cómo hemos pasado de ser el patito feo durante mucho tiempo a de repente levantarte una mañana y ser un cisne, ¿sabes? Es como la historia de la cenicienta. No nos podemos creer la atención a nivel nacional que la alimentación y la nutrición están teniendo en este momento. Más y más gente se está dando cuenta de que no estamos enfermos por una carencia de medicamentos, y de que cada uno de nosotros es responsable de su propia salud. No paro de oír historias maravillosas de gente que se se ha dado cuenta de que tenía que comer mejor a raíz de una enfermedad. Es una pena que tengamos que caer enfermos para darnos cuenta. Cada uno de nosotros tiene que darse cuenta a su manera.
Patrick Timpone: No se Joel, yo llevo usando este "bastón" de las cosas sanas durante unos 30 años, y ciertamente he tomado suplementos y cosas a lo largo de este tiempo, pero todavía a día de hoy los veo como "muletas", porque de verdad creo que tendríamos que ser capaces de conseguir comida altamente nutritiva, de manera que no hiciera falta utilizar nada más, excepto quizás hierbas.
Joel Salatin: Estoy totalmente de acuerdo contigo. Yo también tomo un par de suplementos. El hecho es que no hemos llegado a donde estamos de la noche a la mañana, así que no vamos a salir de la noche a la mañana. Ciertamente hay sustancias muy potentes que pueden ayudar en la transición, y eso es maravilloso, ya sean zumos, o lo que sea.
Patrick Timpone: Si no te importa que te pregunte, ¿dónde vendéis los miles de huevos que producís?, ¿sois capaces de vender y daros a conocer entre la gente?
Joel Salatin: Bueno, nuestro sistema de venta tiene 3 patas por así decirlo. Una pata es la tienda que tenemos en la misma granja. Vendemos a mucha gente en esta tienda, algunos vienen desde cerca y otros desde bastante lejos. Algunos incluso vienen una vez al año y se llevan suministros en gran cantidad para almacenarlo. Después servimos a 50 restaurantes de esta zona, incluyendo las afueras de Washington D. C. Y luego también trabajamos con unas 4000 familias en lo que llamamos las áreas metropolitanas, Richmond, D.C., el sur del área de Maryland, todo lo que esté a un máximo de 4 horas de distancia. Las 4000 familias son lo que llamamos grupos de consumo metropolitanos, que funcionan con puntos de entrega. No hay que pagar por ser miembro, si compras formas parte y si no compras no. Así que entre los grupos de consumo, los restaurantes y la tienda en la granja, se van todos los huevos. En cuanto a cómo lo publicitamos, la verdad es que los huevos se publicitan por sí solos, por su calidad, su color y su textura. La yema queda muy arriba. La albúmina, la clara, es muy viscosa, lo que indica estructura. Así que en los huevos se nota más que en ninguna otra cosa, ni siquiera tienes que cocinarlos para notar la diferencia. No tienes que hacer nada, solo cascarlos y lo puedes ver.
Patrick Timpone: Si, lo puedes ver. ¿Tenéis también producción vegetal en igual cantidad a la producción de carne, cerdo y conejos?
Joel Salatin: No, para nada.
Patrick Timpone: Así que os dedicáis más a los alimentos densos.
Joel Salatin: Nos hemos dedicado a la producción animal basada en pastos durante mucho tiempo. Tenemos un huerto inmenso para nosotros, y con nuestros aprendices, personal y todo, producimos muchos vegetales, frutas del bosque, manzanos, uvas, moras, esas están madurando justo ahora, esta es la temporada. Así que también recolectamos, hacemos nuestra propia salsa de manzana, y cultivamos muchos de los vegetales.
Patrick Timpone: El argumento de que se necesitan muchos recursos naturales, agua, etc, para criar carne de vacuno, y que por lo tanto no tiene sentido, se ha utilizado supongo que desde que hay vegetarianos en este planeta, ¿verdad? Así que, ¿cómo respondes a eso? Ya sabes, la gente dice que se necesita demasiado espacio, que contamina el campo, que se necesita demasiada agua, que es mejor plantar solo trigo o algo así.
Joel Salatin: Ya, sí, se está convirtiendo en una discusión muy habitual. Respondo mucho a esta cuestión, ciertamente no es una pregunta inusual. El tema es que, en primer lugar, tienes que entender que la base de datos que se ha utilizado para llegar a esa conclusión asume que los animales herbívoros a) están comiendo cereales, b) se encuentran en un complejo de cría animal en confinamiento durante la última parte de su existencia, y la tercera suposición es que el pastoreo de estos animales no está siendo controlado, los animales están básicamente pastando a su aire. Y todo lo negativo de la cría de vacuno proviene de estas tres suposiciones.
Yo siempre digo al principio de esta discusión que lamento toda la devastación medioambiental que los herbívoros han causado a lo largo de la historia, tanto los domésticos como los salvajes. Pero en el caso de los animales domésticos los herbívoros no tuvieron la culpa, sino que la culpa fue de los criadores. Así que la pregunta que debemos plantearnos es ¿cómo los criamos de manera que ocupen su nicho ecológico?, ya que no existe ningún entorno en el mundo en el que no haya herbívoros.
Todos y cada uno de los entornos de la Tierra incluyen algún herbívoro, así que, ¿cuál es el propósito natural del herbívoro? El propósito del herbívoro es el de actuar como una podadora para reiniciar el crecimiento juvenil metabólico rápido de los forrajes, y esos forrajes incluyen desde malas hierbas, hasta hierbas aromáticas, pastos, legumbres, e incluso arbustos y cosas así.
Por lo tanto, igual que un fruticultor podaría sus frutales, o un viticultor podaría sus viñedos, para estimular un crecimiento vibrante y agresivo, la naturaleza utiliza a los herbívoros para podar estas plantas herbáceas de modo que no se queden estancadas en un periodo de senectud, o lo que yo llamo la edad del hogar del jubilado, y en su lugar reinicien una acumulación rápida de biomasa.
De este modo el material herbáceo, la vegetación, en lugar de hallarse en un estado de descanso, no para de recoger energía solar. Lo que nos interesa es que las plantas crezcan rápidamente, acumulando biomasa, que después pueda descomponerse e incorporarse a la fertilidad de la tierra. Ese es el nicho que ocupan los animales herbívoros. En nuestra granja nosotros estamos siempre escuchando lo que la naturaleza dice, ¿cómo hace esto la naturaleza?, ya sabes, sin ocasionar daños, de modo que en realidad mejore y regenere la fertilidad de la tierra. El modo en el que la naturaleza hace esto es con movimiento, con los depredadores que mueven al herbívoro, y continúan moviéndolo hacia pastos frescos todo el tiempo, y después hay un periodo de descanso antes de que los animales vuelvan a la misma zona, y este periodo es suficientemente largo como para que el forraje alcance lo que llamamos un equilibrio energético, donde la planta ha recuperado la energía que gastó al desarrollar nuevas hojas después de que fuera previamente pastada.
Haciendo todo esto podemos doblar, triplicar y cuadruplicar la cantidad de biomasa que se produce por hectárea, y en lugar de producir desgaste en el suelo, y pérdida de carbono, secuestramos carbono, construimos suelo, y todo lo negativo de los complejos para la cría animal en confinamiento, basados en cereales y en el pastoreo incontrolado, todas esas bases de datos y suposiciones se convierten en algo totalmente irrelevante, y la realidad es que podemos usar a los herbívoros en su nicho históricamente normal, que es como podadores de masa que mantienen el ciclo de acumulación clorofílica, fotosintética, de biomasa, y lo mantienen funcionando a buen ritmo.
© anjuli_ayer
Vacas pastando en Polyface Farms, Virginia (USA).
Vacas pastando en Polyface Farms, Virginia (USA).
Joel Salatin: Correcto. La belleza de este sistema es que por primera vez en la historia de la civilización humana, durante los últimos 40 o 50 años, tenemos la tecnología necesaria a través de las vallas electrificadas, de forma muy simple. Todo el material para electrificar una granja de 100 hectáreas cabe en una furgoneta pequeña. Es un sistema de alta tecnología de la era espacial, denso en información pero con bajo peso, que nos permite por primera vez en la historia de la civilización, de forma barata y sencilla, manipular, y uso el término en una forma muy respetuosa, manipular ese masaje del paisaje de un modo que nunca ha sido posible. Lo más cercano que nadie ha llegado a hacerlo han sido las culturas nómadas, aunque el problema de estas culturas era que típicamente pastoreaban en exceso.
Patrick Timpone: ¿Entonces este vallado eléctrico tiene un precio asequible, se conecta de forma sencilla a algún tipo de batería, y mantiene a los animales en el lugar donde uno quiere?
Joel Salatin: Sí, es tan sencillo como pequeños filamentos que corren a través de una cinta de polietileno, o lo que nosotros usamos aquí es una aleación de aluminio especial que es altamente conductora y ligera como una pluma, y que puedes utilizar de forma permanente o móvil. Nunca se oxida, es altamente conductora, de modo que necesita una batería que proporcione menos de un amperio. Utilizando microchips electrónicos proporciona 10000 voltios de dolor, en otras palabras, no te daña físicamente pero es muy doloroso. No te mata porque los amperios son lo que te matan, los voltios no te matan. Así que la cuestión es que son muy fiables y funcionan con un pequeño cargador solar o con una batería durante un mes, y puedes cargar kilómetros de valla de una vez, y mover a los animales cada día. Nosotros llamamos a la valla eléctrica nuestro volante, acelerador y freno de ese recipiente de chucrut con cuatro patas que se llama comúnmente ¨vaca¨.
Patrick Timpone: [risas] ¿Recipiente de chucrut con cuatro patas ?
Joel Salatin: Sí, recipiente de chucrut con cuatro patas. La vaca básicamente es un tanque de fermentación. Toma carbohidratos, toma el material vegetal, y lo lleva a un entorno anaeróbico en su rumen donde utiliza enzimas, igual que cuando hacemos kimchi o chucrut, convirtiendo así la estructura celulosa en carne y leche que nosotros podemos comer.
Hay una razón por la que no existen culturas ancestrales vegetarianas. La razón por la que todas las dietas ancestrales se centraron en torno al consumo de pescados o herbívoros es que estos eran los alimentos con alta densidad nutricional que no requerían el arado de la tierra. No ha sido hasta tiempos muy recientes que el arado de la tierra se ha convertido en algo aparentemente muy barato con el uso de combustibles fósiles, petroleo, y fertilizantes químicos. Pero cuando dices "planta trigo en lugar de criar ganado", la realidad es que la cantidad de petroleo y energía necesarios para cultivar trigo es mucho mayor que la necesaria para producir carne de vacuno o lácteos, siempre que ese ganado se manipule como he descrito antes, con movimiento diario, con plantas perennes en lugar de anuales, y en pequeños pastos cada día, moviéndose de un lado para otro, en lugar de ser estacionario.
Así que tiene que ser un sistema de cría portátil y basado en cultivos perennes. Siempre y cuando el sistema imite el baile de los lobos y los búfalos en las mesetas americanas, que era lo que regeneraba la fertilidad de las tierras de Illinois y Iowa, famosas por la gran profundidad que alcanzaba la materia orgánica, tendremos un sistema que regenera la fertilidad en lugar de debilitarla, y que requiere muchísima menos energía que ningún otro tipo de agricultura basada en el arado o en las especies anuales.
Patrick Timpone: Entonces, ¿qué ocurre cuando las vacas comen maíz? Ni siquiera estoy hablando de soja, o de especies genéticamente modificadas, digamos que hablamos de maíz de cultivo ecológico, que vas a comprar el mejor maíz o la mejor soja, y se lo vas a dar a las vacas.
Joel Salatin: ¿Recuerdas lo que dije de que la vaca es un recipiente de chucrut portátil? Lo que ocurre cuando una vaca consume cereales es que el rumen cambia, se acidifica. Pero se supone que el rumen tiene que tener un ph básico o neutro. Es como si tú o yo subsistiéramos a base de gominolas por ejemplo. Te da un subidón de azúcar, ganas peso, y no es saludable, y eso es lo que el maíz es para la vaca. El hígado se vuelve tóxico, ganan peso, aunque es algo que ocurre durante muy poco tiempo. De hecho, si no fueran sacrificadas cuando lo son, si se las mantuviera en ese tipo de raciones, en un par de meses la mayoría morirían.
Patrick Timpone: ¿De verdad? ¿Morirían? ¿De qué?
Joel Salatin: Sí, morirían de infecciones de hígado o de acidosis. Si coges el estómago de una vaca y lo abres, parece como una alfombra, con muchos pelillos minúsculos en el tejido del estómago. Si abres el estómago de una vaca criada en un complejo de cría de animales en confinamiento, no hay ningún pelillo, es tan liso como una pelota de fútbol. Es suave, no hay "antenas". No quiero ponerme en plan esotérico pero toda esta superficie formada por los pelillos se elimina, y en esta situación de acidosis se cambia por completo el perfil de las grasas poliinsaturadas del animal, el ácido linoleico conjugado (ACL), la riboflavina, los ácidos grasos omega 3, todas las vitaminas B, y el resultado es carne o leche que es completamente deficiente en nutrientes, y el perfil nutricional es aberrante comparado con el de un animal criado con una dieta más tradicional.
Patrick Timpone: ¿Es tan diferente ?
Joel Salatin: Sí, es increíble. Por ejemplo la riboflavina es una de las vitaminas necesarias para el sistema nervioso. Tiene un efecto calmante, y ayuda a evitar situaciones como los tiroteos en las escuelas, la conducción agresiva, y otras situaciones que estamos viendo últimamente en nuestra sociedad que se deben en parte a que la gente no está obteniendo suficiente riboflavina, que antes solían obtener en la carne y la leche de animales criados pastando hierba. Ahora la riboflavina no esta ahí porque las vacas ya no comen ensalada, sino patatas fritas.
Patrick Timpone: ¿Y qué proporción del ganado vacuno en Estados Unidos se está criando con cereales en lugar de pastos?
Joel Salatin: Bueno, recuerda que todo el ganado vacuno se cría en pastos hasta que el animal se desteta, y mucho incluso después del destete. Es ese último ciclo de cien días de alimentación exclusivamente a base de cereales lo que lo estropea todo.
Patrick Timpone: Ahí es cuando se las ceba bien.
Joel Salatin: Ahí es cuando se las lleva al complejo de cría animal en confinamiento.
Patrick Timpone: Pero a veces en las carnicerías publicitan la carne como alimentada en pastos y terminada con cereales.
Joel Salatin: Bueno, eso es un truco publicitario, una manera bonita de decirlo. Solo hacen falta 14 días de alimentación con cereales para perder todo el ácido linoleico conjugado.
Patrick Timpone: ¿14 días para perder todo el ALC de la carne ?
Joel Salatin: Sí, en solo 14 días. La universidad de Cornell hizo estudios hace años sobre brotes de E. Coli, y lo que descubrieron fue que si se les daba a las vacas raciones de hierba seca durante los 14 días previos al sacrificio del animal, el rumen volvía a estar en equilibrio y se eliminarían todas las bacterias E. Coli. Lo que ocurre con el E. Coli, que es una de las bacterias del aparato digestivo, es que no puede sobrevivir un entorno ácido. Nuestro sistema digestivo es mucho mas ácido que el rumen de la vaca. Así que típicamente si hace años ingerías algo intoxicado con E. Coli, tu sistema digestivo lo destruía. Lo que ocurre hoy en día es que existen cepas de E. Coli mutadas, que toleran perfectamente el entorno ácido al que se han adaptado en el rumen de las vacas. Así que ahora el E. Coli sí te mata. Y los de Cornell mostraron que con solo 14 días de alimentación con heno se eliminaría por completo el problema del E. Coli en todo el país. Uno piensa que en un caso así la industria cambiaría sus protocolos, pero en lugar de eso lo que han hecho ha sido criticar el estudio diciendo que no era un estudio con doble anonimato, porque la industria está basada en los cereales, y por lo tanto no quieren dejar de alimentar al ganado con cereales ni un solo día porque el estado subvenciona el cultivo de cereales pero no subvenciona el cultivo de hierba. Todo el sistema esta montado para favorecer una incorrecta alimentación del ganado.
Patrick Timpone: Y la USDA hasta la fecha subvenciona los cultivos genéticamente modificados de maíz y soja.
Joel Salatin: Bueno, no les importa si es OGM o no.
Patrick Timpone: Pero lo es, ¿no ?
Joel Salatin: La mayoría sí lo es. La cuestión sin embargo es que los 6 cultivos que los impuestos de los ciudadanos subvencionan en este país son todos anuales, ninguno es perenne, ninguno de ellos regenera la fertilidad de la tierra, todos desgastan la fertilidad, y como son anuales requieren el arado de la tierra.
Patrick Timpone: ¿Y esos 6 cultivos son?
Joel Salatin: Algodón, caña de azúcar, maíz, trigo, arroz y soja. Esos son.
Patrick Timpone: Y el arroz requiere un montón de agua además. Por mucho que el arroz integral sea muy sano, aquí en Texas estamos teniendo muchos problemas, les están cortando el agua.
Joel Salatin: Sí, me pregunto cuándo les van a cortar el agua a los de los campos de golf.
Patrick Timpone: Venga ya [risas], no creo que eso vaya a ocurrir. ¿Puedes quedarte unos minutos más o tienes que volver al trabajo?
Joel Salatin: Puedo quedarme unos minutos más...
MAÑANA, la tercera y última parte...
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