Una nueva investigación ha debilitado la relación percibida entre las grasas saturadas y las enfermedades cardiacas. Actualmente, muchos expertos coinciden en que los carbohidratos refinados proponen un peligro mucho mayor.
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"La pregunta es si las grasas saturadas son dañinas o solo una circunstante," dijo el médico Ronald M. Krauss, un especialista en lípidos y el director de la investigación sobre arterioesclerosis en el Hospital Infantil e Instituto de Investigación de Oakland. "Las grasas saturadas pueden tener un efecto en el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares (ECV), pero el efecto es tan pequeño que no podemos detectarlo. No deberíamos demonizar a las grasas saturadas".
Krauss fundamenta su opinión con ciencias exactas. Él y sus colegas analizaron recientemente 21 estudios publicados que involucraron a 350,000 personas cuyo seguimiento duró de cinco a 23 años. Su conclusión: Las personas que consumieron más grasas saturadas, no presentaron un riesgo más alto de enfermedades cardiacas, infartos o cualquier otra forma de ECV. Publicaron sus descubrimientos en elAmerican Journal of Clinical Nutrition.
Krasus no es el primer médico que cuestiona el rol de las grasas saturadas en las ECV. Pero, si él y otros críticos están en lo correcto, esto propone un par de preguntas importantes: ¿Cómo es que las personas que están en contra de las grasas saturadas pudieron haber hecho cálculos tan erróneos? ¿Y ahora tenemos una licencia para consumir grasas saturadas impulsivamente?
Las respuestas no son tan simples o directas como podría llegar a pensar.
No se puede negar que los resultados de los estudios de muchos años han mostrado una relación entre las grasas saturadas y el riesgo de ECV. Sin embargo, Krauss cree que muchos de los estudios que están en contra de las grasas saturadas no han tomado en cuenta las dietas que incluyen mucha azúcar, carbohidratos refinados y grasas transgénicas, junto con las grasas saturadas.
"No tiene sentido enfocarse en un solo aspecto de la dieta, como las grasas saturadas, mientras se ignoran los efectos en la salud de la dieta como un todo", menciona.
Los orígenes de una teoría
El difunto Dr. Ancel Keys, un investigador de la Universidad de Minnesota, relacionó por primera vez a las grasas saturadas y el colesterol, con el riesgo de ECV en los años 50.
Keys fue aclamado como un pionero en el área de la nutrición y la salud de su época; en enero de 1961, su foto llegó a la portada de la revistaTime. Menos de 20 años después, el Congreso de EEUU recomendaría a los estadounidenses eliminar las grasas saturadas e incrementar el consumo de carbohidratos, y pronto las compañías de alimentos comenzaron a vender al por mayor alimentos bajos en grasas.
La investigación de Keys ha caído bajo una crítica cada vez más notable en años recientes. Gary Taubes, autor de Why We Get Fat and What to Do About It (Porqué engordamos y qué hacer al respecto, Knopf, 2011), nota que Keys se enfocaba en los hábitos alimenticios relacionados con las grasas saturadas y ECV de siete naciones, "con lo cual podía dibujar una línea recta entre las grasas saturadas y el riesgo de ECV."
De acuerdo con Taubes, Keys ignoró los datos contradictorios de otras naciones, incluyendo Francia, donde las personas consumen mucha grasa pero tienen poca incidencia de ECV (la supuesta paradoja francesa), que hubiera llevado a Keys a conclusiones completamente diferentes.
"Más de 20 estudios han mostrado que las personas que sufren ataques cardiacos no consumen más grasas saturadas que las personas saludables", dice el investigador Suizo Uffe Ravnskov, doctor en medicina.
Ravnskov, que ha escrito varios libros sobre el colesterol, ha sido escéptico de la teoría de las grasas saturadas-colesterol como causa de las enfermedades cardiacas desde 1960. "Ocho estudios han mostrado que las personas que sufren infartos han consumido menos grasas saturadas que las personas saludables," menciona. "Y ningún estudio alimenticio ha tenido éxito en disminuir las enfermedades cardiacas al reducir el consumo de grasas saturadas".
El factor de los carbohidratos refinados
Los estadounidenses abrazaron el evangelio anti-grasas saturadas, limitando significativamente su consumo de casi 13.5 por ciento de las calorías totales a principio de los años 70, a 11 porciento de calorías al año 2000. En 2006, La Asociación Americana del Corazón recomendó que las personas limitaran aún más el consumo de grasas saturadas - hasta 7 por ciento de las calorías totales, la mitad de lo que las personas consumían hace 40 años. Pero han surgido consecuencias imprevistas, señala Krauss. "Si disminuyes las grasas saturadas, ¿con qué las reemplazas?"
Los fabricantes de alimentos respondieron a esto creando miles de productos donde las grasas saturadas y el colesterol fueron reemplazados con carbohidratos refinados, azúcares y grasas trans. Y ahí está el problema. Las grasas trans no solo provocan inflamación en todo el cuerpo, sino que los alimentos ricos en carbohidratos refinados y azúcares detonan un agudo incremento en los niveles de azúcar en la sangre e insulina, lo que prepara el escenario para problemas de peso y azúcar en la sangre - los principales factores de riesgo para diabetes tipo 2 y riesgo de ECV. "Reemplazar las grasas saturadas con carbohidratos refinados y azúcares, no disminuye el riego de ECV." Cometa Krauss. "Más y más evidencia muestra que el consumir más carbohidratos refinados y azúcares incrementa el riesgo de ECV."
El difunto médico Robert C. Atkins, hizo sonar la alarma sobre el incremento en el consumo de carbohidratos y azúcares en los años 80, cuando notó un dramático incremento en los casos de obesidad y diabetes tipo 2. Pero su solución, una dieta rica en grasas saturadas, fue criticada duramente, principalmente porque las personas creían que Atkins aconsejaba evitar todos los carbohidratos, incluyendo vegetales, cuando en realidad, se refería a los carbohidratos refinados. Pasaron muchos años para que su enfoque fuera reivindicado.
Esto puede sonar a herejía, pero la ciencia detrás de ese estudio es sólida. Por ejemplo, la Dra. Sabrina Sieri del Instituto Nacional de Cáncer, siguió de cerca a 48,000 personas durante ocho años y descubrió que las mujeres que consumían más carbohidratos refinados y azúcares tenían un riesgo significativamente mayor de contraer la enfermedad de las arterias coronarias, que aquellas que consumían menos carbohidratos refinados.
La cuestión del colesterol
Por varias décadas, los consejos de médicos y nutriólogos se resume en esto: Muchas grasas saturadas derivan en altos niveles de colesterol en la sangre y en un aumento en el riego de ECV. Pero muchos estudios han demostrado que el colesterol total en la sangre no es un indicador confiable del riesgo de ECV, dice el médico Ron Hunninghake, oficial médico en jefe de la Clínica Riordan en Wichita, Kansas, el centro médico sin fines de lucro más grande en los EEUU. "Esto es el porqué las personas que sufren de ataques cardiacos tienen niveles normales de colesterol".
Para encontrar una manera de comprender la relación entre los niveles de colesterol en la sangre y las ECV, los investigadores comenzaron a investigar las fracciones de colesterol, como la lipoproteína de baja densidad (LBD) y la lipoproteína de alta densidad (LAD), para poder tener un mejor control del riesgo de ECV. Krauss es un experto en las partículas de LBD, y sus descubrimientos han desafiado la opinión convencional sobre el rol de las grasas saturadas y el colesterol en las ECV.
Aunque a la LBD se le conoce ampliamente como colesterol "malo", Krauss menciona que tiene un lado bueno: Mientras que la LBD "patrón B" está constituida de partículas pequeñas y densas que tienen una mayor probabilidad de infiltrarse en las paredes de los vasos sanguíneos y promover bloqueos, altos niveles en la sangre de LBD "patrón A", que está constituido por partículas grandes y esponjadas, está asociada con un riesgo bajo de ECV.
Es verdad que las grasas saturadas incrementan los niveles de LBD, Krauss explica - pero no de la manera en la que las personas creen. "Nuestra investigación ha mostrado que en la mayoría de los individuos, este incremento en la LBD refleja un incremento en el LBD patrón A." Esta es la forma de LBD buena. Las grasas saturadas también disparan los niveles de colesterol de LAD "buenas".
Por otro lado, las dietas altas en carbohidratos refinados, disparan el colesterol LBD patrón B y bajan las LAD - por lo tanto incrementan el riesgo de ECV. "Poco se logrará si las grasas saturadas se reemplazan con carbohidratos, especialmente si estos son principalmente almidones y azúcares.", dice el doctor en medicina Walter Willet, que está a cargo del departamento de nutrición en la Escuela de Salud Pública de Harvard.
La investigación del Dr. Marianne U. Jakobsem, del Hospital de la Universidad de Aarhus en Dinamarca, apoya este argumento. En un estudio de más de 53,000 hombres y mujeres durante 12 años, Jakobsen encontró que las personas que tenían más probabilidad de sufrir un ataque cardiaco eran aquellas que eliminaban las grasas saturadas, y las reemplazaban con un par de cientos de calorías más por día de alimentos altos en glucosa, como panes blancos, panecillos, papas y postres. Pero si las personas en el estudio reemplazaban las grasas saturadas con alimentos bajos en glucosa, como vegetales, frutas y granos, tenían un menor riesgo de sufrir un ataque cardiaco.
La clave es no limitar el consumo de grasas saturadas, y evitar alimentos que detonan la producción de insulina, como carbohidratos refinados y azúcares - básicamente lo que Atkins ha debatido. "Atkins no tenía razón en todo, pero tenía razón sobre la insulina," dice Taubes. "Probablemente estaba más cerca de la verdad que cualquier otra persona en esa época."
Come como tus ancestros
La investigación de Krauss y sus recomendaciones alimenticias son relativamente consistentes con lo que se conoce como la dieta paleolítica- antiguos hábitos de alimentación que algunos científicos consideran como la dieta ideal.
El Dr. Loren Cordain, profesor del departamento de salud y de la ciencia del ejercicio en la Universidad de Colorado en Fort Collins, dice que nuestros antepasados comían normalmente una dieta rica en proteínas magras, pescado y vegetales, con carbohidratos provenientes de tubérculos. Aunque las carnes contienen grasas saturadas y colesterol, las dietas Paleolíticas carecían de cualquier tipo de carbohidratos procesados y azúcares, con la excepción ocasional de miel.
"Dada nuestra dieta ancestral, un régimen alimenticio alto en proteínas y bajo en carbohidratos procesados parece ser lo mejor para la mayoría de las personas," dice Cordain. "Nuestros genes son virtualmente idénticos a los de nuestros antepasados de hace 20,000 años, y evolucionamos consumiendo proteínas magras y vegetales. Comer muchos granos procesados y azúcares es una incongruencia para nuestra herencia genética."
Eso no significa que debemos eliminar todos los carbohidratos, o consumir demasiadas grasas saturadas, para evitar un ataque cardiaco. Como con la mayoría de los problemas dietarios, es cuestión de encontrar un equilibrio. (Vea la barra lateral, "A Bountiful Balance," para ver algunos consejos sobre alimentación sana.)
Hunnighake concuerda en general con este acercamiento, pero sugiere que las personas ajusten el consumo de carbohidratos a su peso, azúcar en la sangre y su nivel de actividad. "Si se hace lo correcto en estos tres puntos, probablemente podrían consumir más carbohidratos," menciona. "Pero si tienen sobrepeso, altos niveles de glucosa en la sangre y son sedentarios, deberían obtener sus carbohidratos de vegetales altos en fibra, no de granos".
Muchas personas pueden encontrar todo esto algo desconcertante y confuso. El consejo de Krauss y Hunninghake contradice las dietas vegetarianas recomendadas por algunos médicos, incluyendo peces gordos como el médico Dean Ornish. Ornish, que en experimentos clínicos, ha tenido éxito en reducir las enfermedades cardiovasculares en sujetos que se adhieren a una dieta 100 por ciento vegetariana, muy baja en grasas saturadas. Pero eso no necesariamente prueba que el evitar las grasas saturadas sea una estrategia saludable para el corazón.
"Mientras que estas dietas redujeron las ECV, no está claro que la reducción de las grasas saturadas fue lo que lo provocó - lo más probable es que haya sido el menor consumo de alimentos chatarra y más vegetales," dice Hunninghake. "La nutrición no es una religión. Debe basarse en la ciencia. Y la evidencia de hipótesis científicas puede cambiar y cambia con el tiempo."
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