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Durante mucho tiempo, la sal ha sido considerada como un alimento muy preciado. Lejos de ser dañina, la sal de alta calidad en realidad es esencial para la vida, pero en los Estados Unidos y muchos otros países desarrollados, la sal ha sido difamada y erróneamente considerada como la causa principal de la presión arterial alta y las enfermedades cardíacas.

De acuerdo con una investigación preliminar presentada en la reunión de la Asociación Americana del Corazón que se llevó a cabo en Nueva Orleans el 21 de marzo, el consumo excesivo de sal contribuyó con las 2.3 millones de muertes relacionadas con el corazón alrededor del mundo en el 2010, de las cuales un 42 por ciento fueron enfermedades coronarias y un 41 por ciento derrames cerebrales.

Esto incluye el consumo de sodio proveniente de la sal de mesa comercial, así como el sodio que se encuentra en los alimentos procesados y en la salsa de soya. De acuerdo con los investigadores, el 40 por ciento de las muertes fueron prematuras, ya que se produjeron en personas de menos de 69 años. El sesenta por ciento de las muertes fueron en hombres y el 40 por ciento en mujeres.

Para llegar a estas conclusiones, los investigadores analizaron 247 encuestas sobre el consumo de sodio y que fueron recolectadas entre 1990 y el 2010. Después, trataron de determinar cómo el consumo de diferentes tipos de sal afectaba los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Se determinó que el consumo ideal de sal era de menos de 1,000 mg al día.

Kazajstán tuvo el promedio más alto de consumo de sal con 6,000 mg al día. Kenia y Malawi tuvieron el promedio más bajo con cerca de 2,000 mg al día. Otras regiones que consumen mucha sal incluyen a Asia central, con un promedio de 5,500 mg de sodio al día, el área de Asia-Pacífico tiene un promedio de 5,000 mg al día y el este de Asia unos 4,800 mg al día.

De acuerdo con el artículo presentado:
"El consumo global de sodio de diferentes fuentes como los alimentos preparados y la salsa de soya tienen un promedio de cerca de 4,000 miligramos al día en el 2010...En los Estados Unidos, el consumo promedio fue de cerca de 3,600 miligramos al día. Aunque la Organización Mundial de la Salud recomienda que el consumo de sodio sea menor a 2,000 miligramos al día, 181 de 187 países que representan el 99 por ciento de la población mundial exceden el nivel recomendado."
Usted Necesita Sal, Pero Asegúrese de que Sea el Tipo Correcto

Entonces, ¿la sal alimenticia es su amiga o su enemiga? La sal en realidad es una mina de oro nutricional, siempre y cuando sea el tipo correcto y mantenga la relación apropiada entre la sal y el potasio, de lo cual hablaré en un momento. Desafortunadamente, la sal de mesa moderna tiene muy poco en común con la sal natural, sin refinar.

La sal proporciona dos elementos- el sodio y el cloruro- que son esenciales para la vida. Su cuerpo no puede producir estos dos elementos por sí mismo, por lo que debe de obtenerlos de su alimentación. La sal es crucial para algunos de los procesos biológicos, incluyendo:
Sin embargo, no todos los tipos de sal son creados de la misma manera. La sal natural contiene un 84 por ciento de cloruro de sodio y un 16 por ciento de minerales naturales, incluyendo silicio, fósforo y vanadio.

Por otra parte, la sal procesada (sal de mesa) contiene un 97.5 por ciento de cloruro de sodio y el resto son sustancias químicas hechas por el hombre, como los absorbentes de humedad y los agentes de flujo. Estas son sustancias químicas peligrosas como el ferrocianuro y aluminosilicato. También se le agrega una pequeña cantidad de yodo.

Algunos países europeos, en donde no se práctica la fluoración del agua, también añaden fluoruro a su sal. En Francia, por ejemplo, el 35 por ciento de la sal de mesa vendida contiene tanto fluoruro de sodio como fluoruro de potasio y el uso de sal fluorada es muy común en América del Sur.

Además de estas diferencias básicas en el contenido nutricional, el proceso- que implica el secado de la sal a más de 1,200 grados Fahrenheit- también altera radicalmente la estructura química de la sal. Así que, aunque definitivamente usted necesita sal para lograr tener una salud óptima, es importante considerar el tipo de sal. Lo que su cuerpo necesita es sal natural, sin procesar y sin aditivos químicos.

¿La Sal Realmente Causa Enfermedades Cardíacas?

El consumo excesivo de la sal de mesa procesada y comercial puede causar retención de fluidos, presión arterial alta, hinchazón de las extremidades y dificultad para respirar. A largo plazo, se cree que contribuye con la presión arterial alta, las enfermedades del riñón y del corazón, ataques cardíacos e insuficiencia cardíaca.

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Sin embargo, evidencia convincente sugiere que mientras que la sal procesada en realidad puede causar retención de fluidos y otros problemas de salud, numerosos estudios han refutado la relación entre la sal y las enfermedades cardíacas.

Por ejemplo, un meta-análisis de siete estudios realizado en el 2011 que involucró a más de 6,000 personas NO encontró evidencia de que disminuir el consumo de sal redujera el riesgo de ataque cardíaco, derrame cerebral o muerte. De hecho, la restricción de sal en realidad aumenta el riesgo de muerte en las personas con insuficiencia cardíaca.

Del mismo modo, la investigación publicada en el Journal of the American Medical Association reveló ese mismo año que mientras menos sodio se excreta de la orina (un marcador del consumo de sal), mayor es el riesgo de morir a causa de enfermedades cardíacas. El estudio siguió a 3,681 europeos sanos de mediana edad durante ocho años. Los participantes fueron divididos en tres grupos: consumo bajo en sal, moderado y rico en sal. Los investigadores estudiaron las tasas de mortalidad de los tres grupos, con los siguientes resultados:

1. Grupo bajo en sal: 50 personas murieron
2. Grupo sal moderada: 24 personas murieron
3. Grupo rico en sal: 10 personas murieron

El riesgo de enfermedades cardíacas fue un 56 por ciento más alto en el grupo bajo en sal que en el grupo que consumió más sal. Algunos estudios han demostrado un modesto beneficio de la restricción de sal entre algunas personas con presión arterial alta, pero la evidencia no aplica al resto de la población. Entonces, ¿qué está sucediendo realmente? Bien, hay al menos tres factores que deben ser tomados en consideración.
1. Un ingrediente que contribuye con la presión arterial alta y las enfermedades cardíacas en todos los ámbitos es la fructosa y dado gran parte del consumo de sal proviene de los alimentos procesados, es fácil ver cómo las líneas de causalidad pueden ser algo confusas. Prácticamente todos los alimentos procesados son ricos tanto en sodio como en fructosa, particularmente los alimentos procesados vendidos en los Estados Unidos.

2. Otro factor es que existen una gran diferencia entre la sal natural y la sal procesada contenida en los alimentos procesados y en los saleros de la mayoría de las casas y restaurantes. La sal natural es esencial para una buena salud, mientras que la sal procesada es mejor evitarla por completo.

3. Un tercer factor puede tener un impacto significativo en el hecho de que si la sal le causará daño o reforzará su salud, es la relación entre la sal y el potasio en su alimentación.
Dicho esto, está claro que muchos están consumiendo mucha sal de mesa procesada y no las cantidades suficientes de sal natural. Esto comienza desde muy temprana edad. De acuerdo con el artículo presentado, cerca del 75 por ciento de las comidas y bocadillos procesados para niños contienen 210 mg de sodio por porción o más. Algunos alimentos para niños contienen hasta unos 630 mg por porción, que equivale al 40 por ciento del límite diario recomendado para los adultos por la Asociación Americana del Corazón. El investigador principal, Dariush Mozaffarian, MD, MPH le dijo a MedPageToday:
"Estos resultados resaltan tanto las tremendas cargas de morbilidad causadas por el sodio, como todas las oportunidades de prevención...Él instó a unir esfuerzos globales en salud pública en lugar de dejar que algunos individuos controlen el consumo de un elemento tan importante. "Nuestros resultados deberían inspirar tanto a la industria alimenticia como a los encargados de la política a tomar acciones rápidas y decisivas para reducir el sodio en los alimentos...Si los acuerdos voluntarios no son suficientes, entonces deberían implementarse impuestos o restricciones en las cantidades de sodio."
La Importancia de Mantener una Relación Óptima Entre el Sodio y el Potasio

Como lo mencioné anteriormente, otro factor importante que necesita ser tomado en cuenta es la relación entre el potasio y el sodio en su alimentación. El desequilibrio en esta relación no sólo puede conducir a la hipertensión (presión arterial alta) sino que también contribuye con un gran número de enfermedades, incluyendo las mencionadas en el artículo, junto con algunas otras:
La forma más fácil de lograr este desequilibrio es llevando una alimentación rica en alimento procesados, que son notoriamente bajos en potasio y ricos en sodio. (Y, para reiterar, los alimentos procesados también están llenos de fructosa, que claramente está relacionado con un aumento en el riesgo de enfermedades cardíacas, así como prácticamente todas las enfermedades crónicas.)

¿Por qué el potasio es tan importante?

Entre otras cosas, su cuerpo necesita potasio para mantener niveles apropiados de pH en sus fluidos corporales y también desempeña un papel fundamental en la regulación de su presión arterial. Es posible que la deficiencia de potasio pudiera ser más responsable de la hipertensión que el exceso de sodio. La deficiencia de potasio produce un desequilibrio electrolítico y puede resultar en una enfermedad llamada hipocalemia. Los síntomas incluyen:
- Retención de agua
- Aumento de la presión arterial e hipertensión
- Irregularidades cardíacas/arritmia
- Debilidad muscular y calambres musculares
- Mucha sed y estreñimiento
De acuerdo con un artículo publicado en 1985 en The New England Journal of Medicine, titulado "Paleolithic Nutrition" nuestros antepasados consumían cerca de 11,000 mg de potasio al día y cerca de 700 mg de sodio. Esto equivale a casi 16 veces más potasio que sodio. Compare eso con la Alimentación Estadounidense Estándar en donde al día se consumen un promedio de 2,500 mg de potasio (la RDA es de 4,700 mg/al día), junto con 3,600 mg de sodio...Como lo mencioné anteriormente, si usted lleva una alimentación a base de alimentos procesados, tiene prácticamente garantizado que su relación entre el potasio y el sodio se encuentra al revés.

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Esto también podría explicar por qué el tipo de alimentaciones ricas en sodio parecen afectar a algunas personas pero no a otras. De acuerdo con un estudio federal realizado en el 2011 sobre el consumo de sodio y potasio, las personas con mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares fueron las que combinaban mucho sodio con muy poco potasio.

La investigación, publicada en la revista Archives of Internal Medicine, fue uno de los primeros y más largos estudios estadounidenses en evaluar la relación entre la sal, el potasio y las muertes por enfermedades cardíacas. De acuerdo con la Dra. Elena Kuklina, una de las autoras principales del estudio del Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), el potasio podría neutralizar los efectos dañinos de la sal. Curiosamente, las personas que comen mucha sal y muy poco potasio tuvieron más del doble de probabilidad de morir a causa de un ataque cardíaco que las personas que consumen cantidades aproximadamente iguales de ambos nutrientes.

¿Cómo Obtener una Relación Apropiada Entre el Sodio y el Potasio?

Entonces, ¿cómo asegurarse de estar obteniendo estos dos importantes nutrientes en la relación apropiada?

1. Primero, elimine todos los alimentos procesados, que contiene mucha sal procesada y muy poco potasio y otros nutrientes esenciales.

2. Coma alimentos enteros, no procesados, idealmente orgánicos y locales para asegurarse de su óptimo contenido nutricional. Este tipo de alimentación naturalmente le brindará mayores cantidades de potasio en relación al sodio.

No recomiendo tomar suplementos de potasio para corregir el desequilibrio entre el sodio y el potasio. En lugar de eso, es mejor simplemente alterar su alimentación e incorporar más alimentos ricos en potasio. Los jugos de vegetales verdes son una excelente forma de asegurarse de obtener los nutrientes suficientes para una salud óptima, incluyendo cerca de 300-400 mg de potasio por taza. Remover la fibra puede ayudarle a consumir volúmenes mucho más grandes de potasio. Algunas fuentes ricas en potasio son:
1. Granos de lima (955 mg/taza)
2. Calabaza (896 mg/taza)
3. Espinaca cocida (839 mg/taza)
4. Aguacate (500 mg por medio)
Otras frutas y vegetales ricos en potasio incluyen:

- Frutas: papaya, ciruela, melón y plátano. (Pero tenga cuidado con los plátanos ya que son ricos en azúcar y tienen la mitad de potasio que los vegetales verdes. Es un mito que al comer plátano obtendrá mucho potasio, hay mucho más potasio en los vegetales verdes.)

- Vegetales: brócoli, coles de Bruselas, aguacate, espárrago y calabaza

Poner el Consumo de Sal en el Contexto Apropiado

Más del 80 por ciento de la sal que consume la mayoría de las personas proviene de los alimentos procesados. En efecto, hay mucho sodio en los alimentos procesados. Pero de todas formas no debería estar comiendo ese tipo de alimentos- el sodio es tan sólo uno de los MUCHOS ingredientes contenidos en esos alimentos que dañaran su salud. La sal añadida a estos alimentos es blanqueada, no contiene minerales y es puro sodio- a diferencia de la sal natural que tiene menos sodio y contiene una gran cantidad de minerales importantes. La sal del Himalaya, por ejemplo, contiene cerca de 86 minerales diferentes y en términos de sabor, no se puede comparar con la sal de mesa regular. La sal natural tiene un sabor, que va más allá del sabor salado.

Mientras más alimentos orgánicos en su estado natural incorpore a su alimentación, más sano estará- ya sean vegetales, carne, productos lácteos o sal. Y aumentar el consumo de vegetales ayudará a asegurarle que está obteniendo la relación ideal entre el sodio y el potasio, lo que podría ser muy importante para su salud en general de lo que imagina.

Dicho todo esto, la sal es absolutamente esencial para una buena salud, le recomiendo limitar o idealmente eliminar los alimentos procesados y cambiar la sal procesada por un tipo de sal puro y sin refinar. En términos generales, no hay ningún problema de utilizar la sal para darle sabor a sus alimentos, siempre y cuando utilice sal natural y sin refinar y comer muchos vegetales.

Fuentes y Referencias:

WebMD March 21, 2013

MedicineNet.com March 21, 2013

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